Корица – дерево и пряность
Есть два дерева, которые называют корицей, но лишь одно из них – настоящее, «правильное», и которое дает истинную пряность. Корицей также называется высушенная кора дерева, которая используется в качестве пряности.
Корица – вечнозелёное дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae)
Моллодые листья красноватого оттенка
Из истории (по материалам исследований)
Корица известна с глубокой древности. Она высоко ценилась среди древних народов, и поэтому её часто преподносили в дар монархам и другим властителям. Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до 2 тысячелетия до н. э. Она упомянута в Исх 30:23, когда Моисею сказано «использовать сладкую корицу (еврейск. קִנָּמוֹן, qinnāmôn) и кассию», и в Прит 7:17-18, где говорится о том, как женщина «спальню мою надушила смирною, алоэ и корицею». О корице также пишет Геродот и другие античные авторы. Корицу часто использовали на погребальных кострах в Древнем Риме, а император Нерон по некоторым свидетельствам сжёг годовой запас корицы на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 н. э.
В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где её покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе. Остановка этой торговли с приходом других средиземноморских сил, таких как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, которые вынудили европейцев активнее искать морской путь в Азию.
Наконец в конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы, установленную опредеденной кастой. Португальцы в 1518 году основали на острове крепость и ожесточённо защищали свою монополию более ста лет.
Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 году, к 1640 году захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658 году. «Берега острова полны его, — сообщал голландский капитан, — и он лучший на всём востоке: если стоять по ветру, можно уловить запах корицы в море в восьми льё от берега» (Braudel 1984, с. 215).
Голландская восточно-индийская компания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде, и в итоге стала культивировать собственные деревья.
Англичане вытеснили голландцев в 1796 году, хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, а более доступная кора кассии стала и более приемлемой для покупателей (а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности).
Корица и «корица»-кассия сегодня
Бо́льшая часть корицы, которая продаётся в магазинах, на самом деле — кассия.
Родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) часто продаётся с надписью «Корица», но её, в отличие от корицы настоящей, производители обязаны маркировать с уточнением: «Индонезийская корица», «Китайская корица». Под видом корицы продается дешёвый заменитель с высоким содержанием кумарина. Он токсичен для печени, а полезные свойства, которыми славится настоящая корица, у кассии почти отсутствуют.
Корица, Коричник цейлонский (настоящий) – Cinnamomum verum (zeylanicum) – קינמון ציילוני
Цветы, собранные в метёлки, зеленоватого цвета и с не самым приятным запахом.
Плоды представляют собой фиолетовые ягоды диаметром 1 см с единственным семенем.
Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года образуются десятки новых побегов. Затем с этих побегов срезается кора, которую просушивают. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры. Внешний древесный слой удаляется, и остаются метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные трубочки. Каждая высушенная трубочка состоит из полосок от нескольких побегов. Затем для продажи эти трубочки разрезаются на части длиной 5—10 см.
Как отличить?
С кассии снимают верхний слой коры
Снимок из открытых источников в интернете
Цейлонская корица светлая, слоистая, легко ломается. Кассия тёмная, жёсткая, похожа на древесину. Производители скрывают правду, потому что кассия дешева и приносит огромную прибыль. Цейлонская корица (Cinnamomum verum) безопасна, имеет тонкий вкус и нежный аромат, но её сложнее выращивать, поэтому она дороже.
Покупая корицу, читайте состав. Если написано Ceylon cinnamon (Цейлонская корица), Cinnamon Vera (verum) или «Корица настоящая» – это натуральный продукт.
Два куска коры – от корицы и кассии – отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам.
Китайская корица, разновидность кассии, обычно имеет цвет от среднего до светло-красновато-коричневого, твёрдая и древесная на ощупь, а также более толстая, так как используются все слои коры. Цейлонская корица, у которой используется только тонкая внутренняя кора, имеет более светлый коричневый цвет и более тонкую, менее плотную и более рассыпчатую текстуру.
Цейлонская корица (палочки корицы) состоит из множества тонких слоёв, и её можно легко измельчить в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй, в то время как палочки кассии намного твёрже. Индонезийская корица часто продаётся в виде аккуратных палочек, состоящих из одного толстого слоя, который может повредить кофемолку.
Сайгонская корица (C. loureiroi) и китайская корица (C. cassia) часто продаются в виде кусочков толстой коры, так как кора, в отличие от Цейлонской корицв, недостаточно эластична, чтобы из неё можно было скрутить палочки.
В молотом виде подделку почти невозможно распознать. Но если обработать её йодной настойкой (проба на крахмал), то при использовании чистой цейлонской корицы реакция будет незначительной, а при использовании китайской корицы появится синий оттенок, интенсивность которого зависит от концентрации крахмала в кассии.
Использование корицы
В кулинарии
Кора корицы используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки, при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликёров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах. Молотая корица уже давно является важной специей для усиления вкуса и используется в различных густых супах, напитках и сладостях.
В медицинских целях, в парфюмерии и косметике
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. В качестве лекарственного сырья применяют кору коричника цейлонского. Эфирное масло корицы используют в духах, в композициях.
malamant 
Недавние комментарии