Специи и пряности в кулинарии Израиля

Хотите не встречаться или расстаться с холестерином? – пейте чай из листьев оливы
Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.

«Листья дерева – для исцеления народов» –

сказано об оливковом дереве еще в ветхозаветные времена.

Оливковые листья полезны для сердца, снижают давление, минимизируют риск атеросклероза, положительно влияют на уровень «плохого» холестерина в крови, который вызывает повреждение артерий, препятствуют скоплению тромбоцитов в кровяном русле. Экстракт листьев европейской оливы помогает защищать кожу от солнечных лучей. Однако следует помнить: для чая используются сушеные листья дерева.

«Друг лекаря и похвала повару» — о полезных свойствах растений сказано немало. Нелишне напомнить даже тем, кто знает: пряности и приправы, являющиеся неотъемлемой составляющей самых разных блюд, играют весьма важную роль в приготовлении разнообразных блюд.
В альбоме также показаны некоторые овощные культуры с низкой калорийностью, а еще — популярные проростки.

Названия популярных в кулинарии приправ и специй даны даны на русском и иврите (с транскрипцией). Также приводятся ботанические названия соответствующих растений (русский-латынь-иврит).

A

Анис – (анис) אניס

Анис звездчатый – (кохави анис) כוכבי אניס

Анис звездчатый, Бадьян настоящий — Illicium verum — כוכבי אניס:

Бадьян, или анис звездчатый, является вечнозелёным тропическим деревом, которое относится к семейству Лимонниковые. Это растение — близкий родственник аниса обыкновенного. Слово пошло от татарского «баджан», что в переводе на русский означает «анис».
Впервые это дерево появилось на юго-восточной территории Китая и в Японии. Сегодня его культивируют в тропических странах.
Молотая специя — это крупнозернистый порошок коричневого цвета с оттенком красного используется в кулинарии, добавляют в маринады, для придания особого аромата напиткам. Также используются целые звездочки бадьяна, в лекарственных целях и при приготовлении напитков, маринадов и для декорирования десертов. Его широко применяют в кондитерском производстве, добавляют в тесто для получения неповторимого аромата. Лучше всего приобретать бадьян звездочками — они должны быть целыми, без повреждений. Получить порошок можно в домашних условиях, при помощи обычной ступки или кофемолки. Это связано с тем, что при приобретении легко обнаружить повреждения в звездочках бадьяна; относительно молотой специи нет уверенности в качестве изначального сырья.

Анис обыкновенный, Бедренец анисовый — Pimpinella anisum – כמנון האניס :

Родина аниса — страны Средиземноморья.
Как культурное растение известен с древних времен, уже тогда его использовали и как пряность, и как лекарственное растение.
Анис — травянистое однолетнее растение из семейства сельдерейных. Молодые и нежные побеги аниса добавляют в салаты, как во фруктовые, так и в овощные, особенно из моркови и свеклы, главное не переборщить, а то вкуса остальных овощей не почувствуете.
Недозрелые зонтики аниса хороши для засолки огурцов и кабачков. Семена аниса используют в хлебопечении, в кондитерском и ликёроводочном производстве.
Порошок из семян кладут в варенье и повидло, в кисло-сладкие соусы, компоты, кисели. Добавляют порошок и в блюда из яиц и сыра.
Анис также заваривают, как чай, добавляя в обычную заварку.
Эфирное анисовое масло широко применяют в парфюмерии и медицине.

Астрагал – (кедэд) קדד

Астрагал перепончатый – Astragalus membranaceus – קדד קרומי

(Народные названия — Кошачий горох, Золототысячник, Астрагал повислый)

Астрагал — в кулинарии листья и стебли молодого одноименного тропического травянистого растения. Используются при приготовлении различных блюд в качестве вкусовой, ароматической и витаминной добавки. Стебли и листья астрагала употребляются в пищу преимущественно в свежем виде в составе овощных салатов, первых и вторых горячих блюд из овощей, мяса и домашней птицы, где они используются в качестве витаминизированной добавки и модификатора вкуса и аромата.
У этого растения множество полезных свойств, которые с успехом используются, как в народной (прежде всего, китайской), так и официальной медицине.
Помимо них для употребления в пищу пригодны корни астрагала. В кулинарии используют измельченные корешки астрагала и порошок корня астрагала. Их добавляют в супы и тушеные блюда, компоты и сбитни. Салаты из свежих овощей можно сбрызнуть растительным маслом, настоянном на порошке корня астрагала.
Листья и стебли добавлять по вкусу вместо или вместе с другими сухими приправами (перец, сушеный укроп, петрушка, базилик и т. д.) в горячие блюда, при заварке чая.
Астрагал – очень активное вещество, поэтому добавлять его в блюда нужно совсем немного.

Б

Базилик – (рейхан) בזיליקום, ריחן

Базилик обыкновенный, Б. камфорный, Б. душистый, Б. огородный – Ocimum basilicum – קמפור בזיליקום

Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином и рутином. Базилик называют царской травой. Его широко используют в кулинарии, добавляя в основные блюда, салаты, закуски, соусы и напитки. Зелень базилика популярна в кухнях средиземноморья и азиатских стран.
В качестве ароматной приправы используют свежие или сушеные листья базилика, а также его семена. Вкус пряности в готовом блюде раскрывается постепенно — сначала базилик дает горчинку, затем появляется сладковатое послевкусие.
Молодые листья базилика добавляют в закуски, салаты и смеси для бутербродов. Зелень используют при консервировании и для приготовления маринада. Базилик сочетается с блюдами из мяса, рыбы, овощей и бобовых.
Его добавляют к томатам, яйцам, квашеной капусте, шпинату и сыру. На основе базилика готовят различные соусы, например, знаменитый итальянский песто.
Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.
Основное правило в использовании приправы — добавлять ее в блюдо на завершающем этапе приготовления. Так базилик сохранит полезные вещества и насыщенный аромат. В фарш специю добавляют на этапе замеса. В среднем, на одну порцию блюда нужно класть 0,5 гр. сушеного базилика.
На одном из снимков — Базилик тайский. Трава максимально схожа с привычным европейским базиликом, который обладает зеленым цветом и насыщенным вкусом. Только тут преобладает фиолетовый цвет листьев и стебели. Базилик актуально применять для приготовления карри и украшения блюд.

Барбарис – (бербери) ברברי

Барбарис sp. – Berberis sp. – ברברית:

Съедобные ягоды содержат яблочную, лимонную и винную кислоты.
Продолговатые, круглые – красные, темно-синие или свело-бежевые, в зависимости от сорта, плоды барбариса отличаются неповторимым кисло-сладким вкусом, что делает их привлекательными для использования в кулинарии.
Незаменимы ягоды барбариса в кондитерском искусстве: конфеты, варенье, пастила, цукаты, мармелад и напитки.
Из ягод готовят также соусы. Сушёные ягоды часто применяют в качестве приправ к блюдам из риса: ризотто, сладкой рисовой каши, плова с бараниной.
Листья употребляют для приготовления маринадов. В сушеном виде используется как приправа к мясным блюдам.
Ягодный отвар — великолепное средство при авитаминозе. Готовится он очень легко, как обычный чай. Ягоды барбариса (большую ложку свежих или высушенных плодов) заливают чашкой кипящей воды и настаивают под крышкой до полного остывания. Напиток пьют трижды в день. Он принесет облегчение и при простуде. В чашку с чаем можно добавить ложечку меда.

Бархатцы, Тагетес – (тагетес) טגטס

Бархатцы, Тагетес, Имеретинский шафран, Мексиканский эстрагон (Spanish tarragon), Маригольд (marigold – золото мари) — какое из этих названий вам ближе, тем и пользуйтесь!
Наваний все же меньше, чем видов этого растения. Существует около 50 видов Бархатцев, они же Тагетес, и множество декоративных сортов. Попробуем разобраться — какие из них используются в кулинарии.

Бархатцы Леммона – Tagetes lemmonii – טגטס למון

Горные бархатцы, уроженцы каньонов южной Аризоны, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Растение было открыто Дж.Г. Леммоном (в честь которого названо) и его новой невестой Сарой Пламмер во время их медового месяца, приблизительно в 1880.

Бархатцы прямостоящие – Tagetes erecta – טגטס זקוף

Это — низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 году, привезли их с собой в Альбион, с тех пор их называют французские.

Бархатцы отклонённые (Тагетес отклонённый) – Tagetes patula – טגטס מפושק

Имеретинский шафран – так называют высушенные язычковые цветки растений рода Бархатцы (Tagetes) семейства Астровых. В основном простых, немахровых форм: Tagetes рatula,  Tagetes erecta

Бархатцы узколистные, Тагетес рассечённый – Tagetes tenuifolia – טגטס דק-עלים

Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Душистые листья и цветочные головки этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Съедобными цветами украшают салаты и пироги.

Окраска бархатцев обусловлена количеством ксантофилла — чем его больше, тем цветок краснее, и тем более выражены вкус и аромат. У большинства цветков со снижением температуры воздуха ксантофилла становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Поэтому некоторые гурманы предпочитают собирать и сушить бархатцы поздней осенью.
Для пищевых целей используют только язычковые цветки, выщипанные из соцветий — корзинок, в народе их принято называть лепестками. Лепестки можно использовать, не измельчая.
Но для некоторых блюд (сациви, например) их необходимо размолоть очень мелко. Это можно сделать в ступке или мельнице. Рекомендуют размалывать в несколько приемов с обязательной промежуточной подсушкой – так легче получить тонкий порошок. То есть размолоть, подсушить, снова размолоть и т.д. В конце обязательно просеять через мелкое сито.
Засушенные бутоны или цветы используют для ароматизации  масла.
Свежие,  нераскрывшиеся бутоны  бархатцев придают уксусу и маринадам тонкий цветочный вкус и аромат. Также уксус можно настаивать и на целых, раскрывшихся цветках.
При  мариновании огурцов к классическому набору пряностей добавляют 2-3 цветка бархатцев  на 0,5 литровую банку.
При мариновании помидоров: если в литровую банку заложить 2 цветка и 2 листочка бархатцев, то в маринад не надо добавлять ни чеснок, не перец, ни  другие специи. За счет бархатцев получается необыкновенный вкус.
Эфирное масло, полученное из бархатцев, используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности — для ароматизации напитков, мороженого, леденцов, выпечки, пудингов,соусов, табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия.

Буранчик, Огуречник – (тамцит) תמצית

Бурачник обыкновенный (лекарственный) — Borago officinalis — תמצית

В

Ваниль – (ванила) וניל, שנף

Ваниль плосколистная – Vanilla planifolia – ( וניל (שנף) ישר-עלים (ו. פלאניפוליה

Родина ванили — Мексика. Растение (от лат. vainilla – «стручочек») — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae).
Ваниль-пряность получают из стручков нескольких видов растений рода Ваниль.
Ваниль — одна из наиболее дорогих пряностей мира, которая представляет собой тёмно-коричневые стручки, скрученные в упругие и маслянистые палочки.
В кулинарии как раз и используется плод этого растения — коробочка в форме стручка с множеством семян.
После длительного процесса ферментации и сушки получаются знакомые всем бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом. Производство ванили — долгий и дорогостоящий процесс. В качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности применяется, в основном, синтетический ванилин.
Ванилин — важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий, соусов, пудингов, шоколадов. Пряность используют и для приготовления ликеров.

Васаби, Эвтрема японская — Wasabia (Eutrema) japonica — וואםאבי

Васаби — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae).

Неотъемлемой частью суши и роллов является розовый маринованный имбирь и зеленый васаби – такова палитра этих японских блюд.
Васаби – зеленый японский хрен – в японской кухне он невероятно популярен. Своими вкусовыми качествами этот натуральный продукт довольно схож с привычным нам хреном. Страны, где суши и роллы популярны, импортируют васаби в виде порошка. Иные, не самые добросовестные производители, «доводят до кондиции» обычный хрен.
До недавних пор попытки культивировать васаби никому не удавалось. Отныне хрен васаби произрастает не только в Японии, как прежде, но теперь и в Израиле. Для нормального роста японского хрена необходимы особые условия, такие как, например, наличие проточной воды и температура воздуха от 10 до 17 градусов.

Благодаря специальным веществам – изотионоцинатам, васаби-хрен имеет характерный запах и вкус, и оказывает целебный эффект при астме и простуде. Паста васаби, подаваемая к роллам и суши, обладает антигрибковыми и антибактериальными свойствами. Ее также можно использовать и для приготовления солений и заправок.
Хрен васаби очень острый, поэтому его не рекомендуется употреблять людям с воспалительными процессами в желудке и кишечнике.

Вербена – (луиза) לואיזה

Вербена лимонная – Verbena ( Aloysia) tryphilla Lippia citriodora – ורבנה (לואיזה ) לימונית ליפיה לימונית

В диком виде растёт в Южной Америке, культивируется во многих странах Средиземноморья.
Продолговатые, узкие и острые листья распространяют приятный аромат лимона.
В кулинарии используются листья, цветки и молодые побеги растения, которые обладают необычно нежным лимонным запахом.

Вербена — прекрасный ароматизатор желе, джемов, чая и других напитков. Изысканный и освежающий вкус позволяет служить основой для приготовления очень ценных ликеров. В то же время лимонной вербеной нельзя злоупотреблять даже в виде настоек, поскольку при длительном употреблении она может раздражать слизистую кишечника. Лимонная вербена очень широко используется в парфюмерии.

Г

Гвоздика – (ципорен) צפורן

Гвоздичное дерево, Сизигиум ароматный – Syzygium aromaticum – ( סיזיגיון (סיזיגיום)ריחני (ארומתי

Семейство миртовых (Myrtaceae). Родина гвоздичного дерева — Индонезия, встречается в диком виде и на Мадагаскаре, и в Малайзии.

Гвоздичное дерево достигает нескольких метров в высоту, листва его плотная тёмно-зелёного цвета. Цветёт дерево дважды в год белыми с пурпурной чашечкой цветами с сильным ароматом.
Для приготовления пряности собирают бутоны, когда они начинают приобретать красный цвет, причём только с деревьев достигших шестилетнего возраста. Бутоны сушат на солнце или в специальных помещениях, пока они не станут коричневыми.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.
Для определения качества гвоздики её достаточно бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
У гвоздики жгучий вкус, поэтому с ней надо быть особенно осторожным, иначе она может испортить любое кушанье, а особенно не переусердствовать с рыбными блюдами, спагетти, с соусами и пиццей.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
Аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому закладывать гвоздику надо как можно позже. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.
Гвоздика продаётся в виде сушеных бутонов и порошка нескольких сортов в зависимости от тонкости помола. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления. Порошок гвоздики добавляют в популярные в Израиле смеси типа — карри или «Гран масала», а также в некоторые сорта горчицы и пикантные майонезы.
Гвоздика, как и все пряности должна храниться в герметически закрытой посуде.

Герань – (гераниум лимони) פלרגון לימוני‎

Герань душистая, Пеларгония душистая – Pelargonium graveolens (Geranium terebinthinaceum) – פלרגון חריף

Из всех известных науке 250 видов пеларгоний, 20 видов относятся к пеларгониям душистым. Душистые пеларгонии обладают замечательным свойством – их листья могут источать тончайший аромат, и, в зависимости от вида пеларгонии, аромат может быть самым неожиданным: от пряных запахов лаванды, корицы, лайма и апельсина, до тропических ароматов ананаса или кокоса.
Существуют пеларгонии с ароматом розы, земляники, моркови, лимона, мяты и даже сосны. Разнообразие запахов очень широко — до 150 разновидностей, и самое замечательное в этом то, что листья большинства душистых пеларгоний съедобны – их можно использовать для приготовления ароматного сахара, салатов, выпечки.
Цветами и лепестками можно посыпать десерты, добавлять в прохладительные напитки и коктейли. Их можно замораживать в кубиках льда для коктейлей. На свежих листьях можно настаивать молоко, сливки и сиропы для десертных блюд, мороженых и кремов, либо добавить 1 свежий лист в чай.
В народе с давних пор известно успокаивающее действие герани во время эмоциональных срывов и стрессов. Чай, заваренный из нескольких листочков этого комнатного растения, быстро снимет беспокойство.

Годжи – (гожи) גוג’י

Дереза обыкновенная, Дереза берберов – Lycium barbarum – אטד פראי

В китайском языке растение известно под названием «Нинся гоуци», буквально: «Нинсянская дереза». Также встречается название годжи, русская транслитерация английского goji.
Ягоды Годжи внешне похожи на барбарис. Этим пользуются нерадивые торговцы, выдавая дешёвый барбарис за более дорогую Годжи. Главное отличие: у барбариса пять семечек, а у Годжи их много. В сухом виде плоды используются в традиционных китайской и азиатской медицине. В Японии и Китае из них готовят алкогольный напиток.
По исследованиям американских и канадских ученых ягоды полезны, но не настолько, как об этом твердят в маркетинговых заявлениях. Так, вопреки утверждениям маркетологов, сушёные ягоды практически не содержат витамина C. Прежде, чем принимать их, следует получить консультацию у врача. Годжи укрепляют иммунитет, помогают при похудении, повышают жизненный тонус. Их добавляют в компоты, йогурты, выпечку, заваривают, как чай.

Горчица – (хардаль) חרדל

Белая горчица — Sinapis alba — חרדל לבן

Родина горчицы белой — Средиземноморье, откуда она широко распространилась.
Горчица белая имеет в основном значение масличной культуры, масло весьма стойко и при хранении долго не прогоркает, его используют в пищевой, технической и химико-фармацевтической отраслях промышленности. Масло особенно ценится в хлебопечении и консервном производстве. Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы. Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица — хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда — муст, обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом — муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard, польское musztarda, французское moutarde. Причем в польском языке муштардой называют только приправу, а само растение — так же, как и мы, горчицей.
Семена горчицы издавна пользовались большой популярностью в народной медицине различных народов. В современной медицине горчица белая практически не применяется.
Но: разве кто не знает о горчичниках, о пластырях из горчицы от ревматизма?

Горчица листовая – (алей-хардаль) עלי חרדל

Горчица листовая, Салатная горчица – Dijon mustard – עלי חרדל

Горчица листовая – салатное растение, родственница капусты. Существует сортовое многообразие горчицы с листвой различной формы (волнистые и гладкие) и оттенков (от зеленого до насыщенно-красного и лилового).
Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями.
В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус.
Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.
(Листья — Горчица листовая «Красный гигант» / Mustard ‘Red Giant’ — (Brassica juncea); салат — Сератская листовая горчица (Brassica juncea Czern)).

Карликовый гранат — (римон катан) רימון קטנ

Гранат карликовый / Гранат обыкновенный – Punica granatum / Punica protopunica Balf. – רימון מצוי / רימון קטנ

Ученые сумели добиться, чтобы карликовый гранат не просто красовался на подоконнике, но приносил съедобные плоды и стал коммерческим продуктом. Его можно отныне выращивать в домашних условиях не только в декоративных целях. Кроме плодов, в пищу употребляют и цветки, которые заваривают как чай. По вкусу и цвету он напоминает популярный на Востоке напиток каркаде.
Все свойства обычного граната характерны и для его карликового собрата. Гранат – это чудесный фрукт, широко используемый и в медицине, и в кулинарии, и в виноделии, и в косметической промышленности.

Д

Девясил – (тион мухамец) טיון מוחמץ

Девясил критмовидный – Inula crithmoides (Limbarda crithmoides) – בן-טיון בשרני

Девясил часто называют девятисил: по древнерусскому поверью, это растение обладает 9 силами (лекарственными свойствами). Девясил больше известен как лекарственное растение, но это — и древняя пищевая культура.
Использовался он как овощное и пряное растение еще в древнем Риме, его особенно любили римские аристократы и считали очень полезным.
Корни и корневища имеют своеобразный ароматный запах, на вкус они горьковатые, жгучие. Стебли цветы, листья и семена используются в качестве специй. Применяются как пряности в кондитерском, консервном и рыбообрабатывающем производстве. В ликеро-водочной промышленности девясил применяется для настоек и бальзамов, в виноделии — при производстве вермутов. Сваренное в сахаре, корневище приобретает особый аромат, может заменить имбирь. Из молодых корней варят варенье.

Наиболее популярный в Израиле рецепт:

Используются листья, собранные с центрального стебля. Приготовьте соленую воду и варите листья в течение пяти-десяти минут, чтобы снять горечь. Промойте листья в холодной воде, заполните банку листьями, добавьте по вкусу чеснок и острый перец, и залейте маринадом (одну треть уксуса и две трети воды). Подождите, как минимум, три дня.

Ж

Женьшень – (жинсгер) ג’ינסנג

Женьшень настоящий, Женьшень обыкновенный, Панакс жень-шень – Panax ginseng – ג’ינסנג

(Снимок из интернета)

Одной из особенностей растений женьшеня является то, что они совершенно не переносят прямых солнечных лучей — видимо, поэтому в Израиле их не выращивают. Также в продаже, даже в специализированных магазинах, ни разу не встречала «Корень жизни». Ряд знакомых, которые используют женьшень, заказывают по телефону, и получают с доставкой на дом.

Женьшень с начала его использования в качестве лечебного растения, одновременно начал применяться и в качестве основного ингредиента в кулинарных рецептах Востока. В Китае и Корее считается, что любое блюдо можно сделать еще более вкусным и полезным, если в него добавить ароматных и целебных растений! Женьшень занимает первое почетное место среди таких растений, и широко применяется в кулинарии народов Азии.
В Азии корень женьшеня потребляется в огромных количествах в свежем виде – в повседневной кулинарии.

Корейцы считают, что нет ничего лучше и полезнее, чем куриный женьшеневый суп, который отлично освежает в жару, прекрасно утоляет голод и придает много энергии организму на долгое время. Это один из традиционных Корейских кулинарных рецептов. Так же корень нарезают и добавляют в различные блюда, варят, обжаривают, порошок из женьшеня добавляют в рис в качестве полезной приправы. При выборе корни женьшеня для кулинарных рецептов, опытные повара рекомендуют выбрать корни, которые тверды на ощупь и светло-коричневого цвета. Корень женьшеня следует тщательно вымыть и высушить перед использованием.

З

Затар – זעתר – см. Орегано

Зира, Кмин – (зира, камун) כמון / זרע

Зира, Кмин (кумин) тминовый, Кмин обыкновенный – Cuminum cyminum L. – כמון תרבותי / זרע

Кмин, он же зира, он же кумин — как скажете, так и будет верно. Из-за путаницы в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, однако это разные пряности.
Многие столетия зира используется как добавка ко множеству различных блюд, и является одной из самых широко используемой пряностей на всем востоке. Благодаря своему неповторимому аромату и вкусу, кумин получил широкое распространение по всему миру. Основным назначением этой приправы является придание удивительного пряного аромата и неповторимого вкуса пище. Однако, кроме запаха и вкуса, зира несет еще и оздоровительный эффект. Эта специя тонизирует общее состояние организма и помогает улучшить работу желудочно-кишечной системы, что особенно актуально в случаях переедания. Зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами, картофелем, т.к. кумин улучшает переваривание этих «тяжелых» продуктов.
Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.
Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.
Семена зиры добавляют в хлеб и лепешки, при приготовлении мясных блюд и плова; измельченные семена добавляют в мясной фарш для приготовления люля-кебаб или котлет; зиру используют в различных маринадах и заправках (для овощей, шашлыка); добавленная щепотка специи при консервации помидоров, огурцов и других овощей, сделает вкус заготовок неповторимым; эта специя способна обогатить на вкус обычный чаи и наполнить его полезными свойствами. Сыр и творог с кумином – хит во Франции.
Молотая зира хороша в начинках, салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.
Как правило, зиру, как и орегано, чаще используют при приготовлении холодных блюд и закусок. Лучше всего ее добавлять минут за 5-10 до окончания приготовления.

При приготовлении горячих блюд кмин добавляется в самом начале приготовления. Особенно это касается выпечки. При жарке или тушении сначала только приправа сыпется в разогретое масло, а потом уже добавляется, например, картофель, овощи или мясо. Это делается для того, чтобы специя полностью отдала свой аромат в готовое блюдо.
Важно помнить: чтобы кмин придал наибольший аромат и не горчил в блюде, специю лучше молоть непосредственно перед использованием.
Кмин, однолетнее растение-специя, повсеместно растёт в Израиле. Он родственник петрушки, его семена в молотом виде добавляют в смесь карри, в приправы к салатам, к мясным и рыбным блюдам, посыпают сыры. Добавляют кмин и к фалафелевым шарикам.
Кмин повышает аппетит, улучшает пищеварение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, защищая наш организм от инфарктов. Популярен кмин в диетологии и его часто применяют, как отличный жиросжигатель.
При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

И

Имбирь – (зангвиль, джинджер) ג’נג’ר,זנגביל

Имбирь зерумбет – Zingiber zerumbet – זנגביל רפואי + Имбирь обыкновенный (лекарственный) – Zingiber officinale – זנגביל רפואי

Родина имбиря — Юго-Восточная Азия.
Имбирь — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях
Имбирь обладает терпким ароматом и довольно жгучим вкусом. Входит в состав различных смесей, хорошо сочетаясь с другими пряностями.

С имбирем готовят многие соусы, добавляя его как приправу в супы, куриные и рыбные бульоны, в блюда из мяса и птицы. Им сдабривают маринады, ароматизируют хлебобулочные изделия, компоты, чаи, медовые напитки.
Свежий корень ароматнее (перед употреблением с него нужно соскоблить кожицу), сухой – острее.
Маринованный имбирь считается неотъемлемой частью японской кухни. Мариновать имбирь возможно в домашних условиях. Розовый цвет маринованному имбирю придают антоцианы, естественные пигменты. При вступлении в реакцию с кислотой (уксусом, вином) антоцианы окрашивают имбирь, придавая ему заметный розово-красный оттенок. Такая окислительная реакция с изменением цвета присуща только молодому корню имбиря, первого года выращивания. Старый имбирный корень при мариновании останется белым.
Маринованный имбирь хорошо переносит хранение, не теряя своих ценных свойств. Срок хранения составляет до четырех месяцев в холодном месте. Безопасно хранить маринованный имбирь в стеклянной посуде или в керамической.

Иссоп – (бен азов) בן אזוב

Иссоп лекарственный, Душница – Hyssopus officinalis – בן אזוב רפואי

Это растение можно назвать библейским: именно в Библии Давид говорит: «Обмой меня иссопом, и буду чистым». Но не только целебные качества иссопа привлекали людей. Оригинальный вкус травы издавна используют для производства ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин». А пчеловоды сажают иссоп вблизи ульев, чтобы постоянно натирать руки для предотвращения укусов насекомыми.
В диком виде в Израиле не растет, но ряд хозяйств культивируют это уникальное по своим свойствам растение.
Молодые побеги с листьями и цветками в свежем и сушёном виде имеют имбирно-шалфейный аромат и горьковатый приятный пряный вкус. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок. В некоторых странах иссоп применяют при производстве тонизирующего напитка для пожилых людей. Иссоп занимает важное место в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придаёт терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден для приготовления жареной свинины, рыбных блюд, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, маринадов. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Мелконарезанный свежий иссоп смешивают с сыром, что придаёт продукту пикантный вкус и приятный аромат. Входит в состав абсента.

Иссоповое масло, а также сухая трава находит широкое применение при ароматизации напитков и парфюмерных изделий.
В домашней кулинарии используют свежие листья и верхушки веточек с цветками растения, которые добавляют в фарш, супы, паштеты, колбасы. Также иссоп отлично сочетается с блюдами из творога, петрушкой и укропом, сельдереем и фенхелем, мятой, майораном и базиликом, тогда как в овощные гарниры лучше добавлять такую приправу осторожно, чтобы не придать блюдам горький вкус. Иссоп улучшит вкус блюд, в которые входят такие составляющие, как фасоль и горох. Это растение используют при солении маслин, помидор и огурцов. В восточных странах иссоп используется при приготовлении напитков. Важно соблюдать определенные нормы закладки данной пряности на порцию продукта. Так, в первые блюда рекомендуется добавлять 0,5 г сухой зелени, а вот вторые блюда – не более 0,3 г, тогда как для соусов норма – 0,2 г сухого иссопа.
Важно! После добавления в блюдо иссопа посуду нельзя накрывать крышкой (в противном случае можно испортить аромат всего блюда).

К

Календула, ноготки – (ципорней хатуль) צפורני-חתול

Календула лекарственная (Ноготки) – Calendula officinalis – ציפורני- חתול תרבותיות

«Родственница астры» имеет два официальных названия: календула и ноготки лекарственные. Обратите внимание: ноготки (т.к. лепестки похожи на ногти после маникюра) на иврите называются «Кошачьи коготки» (צפורני-חתול) (их напоминают семена календулы).
Цветы календулы используются не только ради красоты и эстетики, но также в качестве приправы к различным блюдам, а еще — для окрашивания выпечки, кремов, плова. Краситель, содержащийся в ноготках, прекрасно растворяется в жирах, благотворно влияя на самочувствие, поскольку ноготки помогают при последствиях переедания и употребления чересчур жирной пищи. Чай из лепестков календулы хорош при проблемах с желчным пузырем и желудком, поскольку обладает желчегонным свойством. Также рыжий цветок успокаивает и снимет спазмы. Ноготки обладают противовоспалительным и дезинфицирующим действием, помогая в виде отваров при ангинах и фарингитах, пародонтозе и стоматите.

Каперсы – (цлафим) צלפיים

Каперсы колючие – Capparis spinosa – צלף קוצני

Родина каперсов – страны Средиземноморья. Каперсы – это многолетний колючий кустарник со стелющимися стеблями, он до сих пор растёт в природе. Известен был еще древним грекам и римлянам.

В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Но каперсами называются именно маринованные или солёные цветочные почки (диаметром не более 1 см.). Они смело могут конкурировать с солёными огурцами, обладая острым пикантным вкусом и ароматом.

Растёртые каперсы добавляют в майонезы соусы, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, к сельди и сыру.

Капуста бок-чой (пак-чой) – (бок-чой) בוק צ’וי

Китайская листовая капуста бок-чой (пак-чой) – Brassica rapa x chinensis – כרוב סיני בוק צ’וי

Название этой китайской капусты, называемой также черешковой капустой, сельдерейной или горчичной, чаще звучит на английском: bok choy, или pak choy, что в переводе с одного из диалектов означает «белый овощ». Листья сельдерейной капусты имеют легкий горчичный привкус и яркий аромат. Они подходят для приготовления широкого спектра блюд. Их можно подвергать всем видам кулинарной обработки, включать в рецепты супов, гарниров, салатов, запеканок. Как и большинство видов капусты, эту разновидность солят и маринуют. Китайская капуста хорошо уживается в кулинарии с мясом, рыбой овощами и т.д. Не желательно ее сочетание лишь с бобовыми, орехами, молочными продуктами и фруктами. Знаменитое блюдо китайской кухни, называемое «пак-чой по-шанхайски», готовится из вареных капустных листьев, обжаренных на масле тофу c вешенками. В нем еще присутствует зелень и чеснок. Секрет правильного и полезного приготовления овоща состоит в том, что его термообработка не должна быть продолжительной.

Капуста китайская листовая (вид) – Brassica chinensis sp. – כרוב סיני

Китайская листовая капуста стремительно завоевывает кухни. Она приобрела известность как низкокалорийный продукт, полезный в диетическом питании. У нее нежные листы и сочные черешки. У данной разновидности китайской капусты и листья, и черешки светло-зеленые (не путать с Пекинской капустой, которая имеет кочанную или полукочанную форму). Из листовой капусты готовят голубцы, которые получаются более нежными. Причем процесс приготовления намного упрощается, ведь листья капусты отделяются очень легко, а перед готовкой их не надо отваривать, достаточно обдать кипятком. В качестве начинки используют мясо, рыбу, грибы и смесь овощей.
Листовую капусту добавляют в борщ и щи вместо традиционной белокочанной. Овощные рагу с листовой капустой обладают приятным вкусом, а тушеные листы – отличный гарнир к мясным блюдам.
Листовую капусту употребляют не только в свежем виде — ее можно солить, заквашивать и мариновать.

Капуста листовая курчаволистная, Листовая капуста «кейл» – Brassica oleracea var. sabellica – (קייל (כרוב עלים

За высочайшее содержание аминокислот ее стали называть «новой говядиной» во время Второй Мировой, когда с мясом в Великобритании была проблема, и Кале спасала ее обитателей. Также это растение известно под названиями Грюнколь или Браунколь. Специалисты-диетологи советуют включать грюнколь в свой рацион в качестве общеукрепляющего средства, а также для сохранения остроты зрения.
Листья весьма жесткие, поэтому употребление кейла в сыром виде — на любителя. Когда капусту используют в салаты, для улучшения вкуса, а также лучшего усвоения организмом витаминов и минеральных веществ, листья рекомендуется очень мелко нарезать. Свежие листья лучше замариновать — они станут более нежными. Зато тушеный, вареный и запеченный кейл — это вкусно.
Из листьев капусты кале можно варить супы как из обычной капусты, готовить начинку для пирогов, тушить их с другими овощами или самостоятельно. Очень подходит для блюд, требующих обжаривания в воке. Листья можно фаршировать различными начинками (например, готовить голубцы).
Грубые листья капусты можно засолить или замариновать – получается отличное дополнение ко вторым блюдам.

Капуста савойская — Brassica oleracea var. sabauda L. — כרוב טעים

Этот уникальный представитель семейства крестоцветных достаточно близок к обычной капусте. Аналогично ей овощ образует довольно большие кочаны. Но в отличие от белокочанной капусты савойская имеет более тонкие пузырчатые листья, у которых практически полностью отсутствуют прожилки.
Капуста савойская имеет очень низкую калорийность. Поэтому она идеально подходит для рациона тех людей, которые пытаются избавиться от лишнего веса. Кроме того, она содержит заменитель сахара, а значит её смело могут употреблять диабетики. Из медицинских свойств савойской капусты можно выделить мочегонные качества овоща, а также его способность нормализовать давление. Капуста идеально подходит для питания детей и пожилых людей, так как с лёгкостью усваивается организмом.
Благодаря нежным листьям савойская капуста идеально подходит для приготовления голубцов и салатов.

Капуста цветная – Brassica oleracea var. botrytis L. – כרוב כרוב הבר תת-מין כרובית

Капуста цветная — распространённая овощная культура, один из культурных сортов вида Капуста огородная.
Капуста романеско, также относящаяся к сортовой группе botrytis, является самым элитным сортом цветной капусты. Это объясняется необычным внешним видом и вкусом овоща.
Цветная капуста ценится за высокие вкусовые и диетические качества. У цветной капусты в пищу употребляют отварные головки (видоизменённые соцветия), с маслом или яично-масляным соусом. Предварительно отваренные головки можно тушить или жарить с мясом, овощами, картофелем, солить, мариновать в чистом виде или в смеси с другими овощами, использовать в приготовлении домашних консервов. Молодые соцветия и утолщённые цветоносные побеги цветной капусты используются для приготовления прозрачных диетических бульонов и супов, не уступающих по питательности и вкусу куриным бульонам и супам. Свежие молодые головки употребляют в сыром виде, а также добавляют в разнообразные салаты, ими украшают мясные и овощные блюда. Съедобны также цветки и листья цветной капусты, которые используют в кулинарии для приготовления различных супов, гарниров ко вторым блюдам, а также добавляют в овощные и мясные салаты, готовят из них самостоятельные вторые блюда, обжаривая на сливочном масле с панировочными сухарями и яйцами. При варке цветной капусты для сохранения белого цвета в кипящую воду добавляют немного сахара. Капуста, отваренная в минеральной воде, становится особенно вкусной.

Кардамон – (хэль) כדמון, האל

Кардамон настоящий, Элетария кардамомум – Elettaria cardamomum (L.) – אלטריית הקרדמון קרדמון

Кардамон (кардамом) — плоды многолетнего травянистого растения Кардамон настоящий семейства Имбирные. Родина кардамона – Индия, в древности он был завезён на Ближний Восток, а потом и в Европу. Плоды созревают на третий год и обладают очень сильным ароматом с камфорными тонами и принадлежат к числу самых дорогих пряностей, отчего кардамон называют «царицей специй».
Благотворное влияние кардамона на организм высоко ценили ещё древние греки и римляне.
В кулинарии используются молотые семена растения. Сладкие пироги, медовые пряники и фруктовые десерты благодаря кардамону приобретают особый вкус и аромат.
Эта пряность входит в состав таких знаменитых ликеров, как «Шартрез» и «Кюрасао». Любители добавляют порошок кардамона тонкого помола в чёрный кофе.

Каркаде – (каркаде) כרכדה

Каркаде — цветочный чай из прицветников гибискуса

Гибискус сабдарифа – Hibiscus sabdariffa – היביסקוס סגלגל

Каркаде — травяной чайный напиток ярко-красного или бордового цвета и сладковато-кислый на вкус, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков розеллы, или суданской розы (лат. Hibiscus sabdariffa) из рода гибискус.

Широко культивируется на крупных плантациях в Индии, Египте, Китае и на Яве. Цейлоне, Мексике и Таиланде.
Употребление каркаде очень популярно, а особенно в странах с жарким климатом, так как каркаде хорошо утоляет жажду. Причем утоляет жажду как холодный, так и горячий напиток, ну а если в него добавить сахар, то по вкусу кардаде будет напоминать клюквенный морс.
Каркаде в холодном виде понижает давление. Каркаде в горячем виде способствует повышению давления.

Карри – (кари) קארי

Приправа из смеси пряностей на основе корня куркумы и листьев дерева Curry.
Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. Классическим обязательным компонентом приправы является лист растения карри (Муррайя Кёнига).

Кинза (кориандр) – (кусбара) כוסברה

Кориандр посевной ( Кинза,«Кусбара») – Coriandrum sativum – גד השדה כוסברה

Листья кориандра или кинзы богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин.
Свежие листья кинзы употребляются в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам.
Семена обычно называют кориандром.
Это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.

Корица – (кинамон) קינמון

Корица, Коричник цейлонский (настоящий) – Cinnamomum verum (zeylanicum) – קינמון ציילוני

Родина корицы — Цейлон. В средние века её ввозили оттуда в Европу. Корица обладает своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом.
Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.
Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: пирогов, тортов, пудингов, запеканок, киселей. Корицу добавляют в горячее вино, грог, пунши, ликёры. В небольших количествах для пикантности корицу добавляют в гусиный и утиный фарш.

Кресс-салат – (рашад) רשאד

Кресс-салат, Клоповник посевной – Lepidium sativum – («שחליים תרבותיים («רשאד
Капустные Brassicaceae

Свежие листья богаты минеральными солями. Листья и стебли едят как столовую зелень и употребляют в качестве приправы к разнообразным блюдам. Салат из молодых листьев — хорошее средство против весенних гиповитаминозов. Свежие листья обладают приятным терпким, горьким и острым вкусом, напоминающим хрен или редьку. Используется только в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам. В сушёном виде теряет многие ценные качества. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом. Мелко нарезанная, она используется (только в свежем виде) с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов. Используется для оформления блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, к жареному картофелю, к блюдам из яиц. Употребляется и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Сок, выжатый из свежих листьев, используют как противоцинготное и общеукрепляющее средство и при малокровии.

Кунжут — (сумсум) סומסום

Кунжут индийский, Кунжут восточный — Sesamum indicum L. — שומשום שומשום

В дикорастущем виде кунжут встречается лишь в южной части Африканского континента. Он относится к растениям, предпочитающим тепло, поэтому произрастает в основном в тропиках и субтропических регионах.
Кунжута культивируют на Среднем Востоке, в Африке, Америке и Китае.
Семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и чёрными семенами — разные цвета в прямой зависимости от условий произрастания, но все они одинаково полезны. Кунжут полезен для человека в любом возрасте. Благодаря наличию кальция он благотворно влияет на суставы и костные ткани, способствует поддержанию мышц тела в тонусе. Кунжут улучшает состояние ногтей и корней волос, ускоряет обменные процессы и очищает кровь, снижает холестерин и нормализует пищеварение. Очень полезно для здоровья кунжутное масло, произведенное из семян. Оно насыщено жирными кислотами, триглицеридами и глицериновыми эфирами, благодаря чему обладает смягчающим действием и хорошим слабительным эффектом.
Семена кунжута обладают ореховым, слегка сладковатым вкусом, а его листья — жгучестью. При нагревании или обжаривании семян вкус усиливается и приобретает насыщенный, очень приятный оттенок. За это свойство люди стали использовать кунжут в кулинарии в качестве ароматно-пряной приправы.
В кулинарии нашли применение цельные семена кунжута, приготовленные из них порошок и масло, а также свежие и квашеные листья растения. Семенами украшают и ароматизируют хлебобулочные изделия, печенье и крекеры. Кунжутный порошок добавляют в мясные, грибные супы, овощные запеканки и десертные блюда, подливы и соусы для придания им особого аромата. Кунжут прекрасно гармонирует с мясом птицы, рисом, говядиной, выпеченными изделиями, овощами и фруктами.

В странах Ближнего Востока с семенами кунжута готовят кремовую тахинную пасту, а также различные восточные сладости: грильяж, халву, пахлаву. Кунжут входит в рецептуру ароматизированных густых соусов и подлив. В средневосточных странах семена кунжута добавляют в состав большинства специй, а также используют в производстве вина и бренди.

Куркума – (куркум) כורכומ

Куркума домашняя, Куркума длинная – Curcuma domestica, Curcuma longa – כורכומה ארוכה

Родина куркумы — Индия. Куркума — травянистое растение, родственник имбиря. Пряный порошок изготавливают из корня растения. Корень ярко-желтого цвета, содержит фермент куркумин.
Порошок куркумы широко используют как краситель маргаринов, масла, сыров, маринадов и ликеров. В древние веки им даже красили ткани, кожи и изделия из дерева и металла.
Куркума — один из главных и обязательный компонент приправы карри. Куркуму добавляют в омлеты, супы, светлые бульоны, рис, спагетти, говядину, баранину, курятину.
В народной медицине куркума используется как средство от заболеваний органов пищеварения и почек.
Пряная смесь, одна из самых распространенных в мире, была вывезена в Европу из Индии англичанами. Состав смеси менялся на протяжении много лет в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. Для карри характерен ярко-жёлтый цвет и сладко-острый вкус.
Порошок может включать несколько десятков пряностей, но его основой всегда является куркума, которая и придаёт приправе характерный цвет и вкус.
Карри чаще всего используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.

Л

Лаванда – (лавандер) לבנדר

Лаванда Буха (Лаванда перистая) – Lavandula pinnata (Lavandula buchii) – אזוביון מנוצה:

Лаванда зубчатая – Lavandula dentata – (אזוביון משנן (משונן:

Лаванда пушистая – Lavandula pubescens – אזוביון שעיר:

Лаванда стэхадская (Лаванда французская) – Lavandula stoechas – אזוביון דגול:

Лаванда узколистная, Лаванда колосистая, Лаванда настоящая – Lavandula angustifolia, Lavandula vera – אֲזוביון רפואי:

Этот вид лаванды используется в медицине. Эфирное масло широко применяется в производстве парфюмерно-косметических изделий и в ликёро-водочной промышленности. Цветки и масло лаванды употребляются как пряность в кулинарии.
Все части растения содержат эфирное (лавандовое) масло. Цветки обладают мочегонным, противосудорожным и седативным действием, улучшающим мозговое кровообращение. Лавандовое масло обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Раствор эфирного масла стимулирует заживление ран без грубых рубцов на коже. В быту цветки лаванды служат отпугивающим средством от комаров, москитов и предохраняют шерстяные изделия от моли. Лаванда является хорошим нектароносом, лавандовый мёд считается целебным.

Лаванда черешчатая – Lavandula pedunculata – אזוביון ארכת-עקצים:

Лаванда широколистная – lavandula latifolia – אזוביון דגול:

Лаванда и лечит, и пряность. А еще используется в качестве декоративного украшения.

Лаванда (семейство: Яснотковые (Lamiaceae)) — вечнозеленый кустарник, растущий в Индии и в Средиземноморском регионе. Из-за своих полезных свойств лаванда используется не только для получения эфирного масла, но и в течение многих веков на ходит применение в кулинарии.

В измельченном виде лаванда служит пикантной приправой к салатам, супам, соусам, овощным, мясным и рыбным блюдам, а также применяется при копчении рыбы, колбас и приготовлении уксуса. Терпкий и пряный вкус с легкой горчинкой придает особенный вкус привычным и знакомым продуктам, а зеленый чай и алкогольные напитки с лавандой приобретают душистый аромат. Листья лаванды также используются для ароматизации сладостей, джемов, кондитерских изделий, сахара и мороженого.

Во время копчения продуктов лаванда добавляется к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом и шалфеем. Используется она также для приготовления зеленых соусов и в супы из рыбы. В качестве пряности она популярна в испанской, французской и итальянской кухне.

Пять капель масла лаванды на кусочке сахара способствуют появлению аппетита. При бронхите помогут несколько капель лавандового масла, добавленные в чайную ложку мёда.

Лавровый лист – (алей дафна) עלי דפנה

Лавр благородный Лавр благородный – Laurus nobilis – עָר אָצִיל) דַּפְנָה)

Лавровые листья — общеизвестная пряность и приправа к пище и консервам. Эфирное масло лавра является источником для получения камфоры и цинеола.
Древние греки и римляне применяли лавровый лист не только в кулинарии, но и использовали его для очищения помещений от неприятных запахов и сырости. Для этого они поджигали листья лавра. Доказано, что запах лаврового листа действует на организм успокаивающе и болеутоляюще.
Дафна — нимфа в древнегреческой мифологии. Буквально ее имя означает «лавр». Поэтому на иврите лавр — дафна (один из синонимов).
По одной из версий, Дафна, дочь фессалийского речного бога Пенея, избегала мужчин и жила только в обществе девушек, она была спутницей Артемиды. Однажды в Дафну влюбился Аполлон. Он стал преследовать ее.
Но девушка не только не ответила Аполлону взаимностью, а, наоборот, всячески его избегала. Утомленная преследованием, Дафна взмолилась к богам с просьбой избежать назойливости Аполлона, и была превращена Зевсом в лавровое дерево. С тех пор лавр стал священным деревом Аполлона — он не хотел расставаться со своей любимой, и все время носил на голове венок из веток этого дерева. Вечнозелеными венками из лавра венчали победителей спортивных и актерских состязаний, поэтов и триумфаторов военных походов. В русском языке слово «лавры» прочно связано с наградами и почестями.
Кстати, слово «лауреат» произошло от слова «лавр», обозначало же оно человека, удостоившегося лаврового венка. А ученая степень «бакалавр» буквально — «ягода лавра».

Лук – (бацаль) בצל

Лук-порей – (бацаль-порум, бацаль-криша) שום הכרש

Лук порей (лук-поррей) – Allium porrum – שום הכרש

Белая ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбеленным стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.
Целебное действие порея было известно ещё в далеком прошлом. Благодаря большому количеству солей калия порей проявляет выраженное мочегонное действие, полезен при ожирении, ревматизме, подагре.

Шнитт-лук – (ирит бацаль) ערית בצל

Лук скорода, Лук-резанец, Шнитт-лук – Allium schoenoprasum – ערית בצל, שום העירית, עירית

Этот лук родом из Китая. В переводе с иврита — «городской лук». Нет объяснений, почему его так назвали. Полагают, что своей утонченностью он напомнил переводчикам город. У ирита, действительно, более тонкий аромат, чем у чеснока и лука. Трубчатые зелёные листья растения очень нежны. Применяется чаще всего в свежем виде как добавка к готовым блюдам, используется для салатов и омлетов, или в качестве «покрытия» картофеля запеченного. Шнитт-луком ароматизируют супы, блюда из мяса, рыбы и картофеля, а также подливки. В китайской кухне подается как гарнир в блюдах с жареной едой.

Лук-шалот – (шум ириху) שום יריחו

Лук ашкелонский, Лук-шалот, Лук иерихонский – Allium ascalonicum – שום יריחו בצלצלית

В давние времена в окрестностях города Ашкелон (Аскалон) лук-шалот выращивали в огромных количествах. Место, откуда шалот попал в Европу, отражено в его латинском названии «ascalonicum» – аскалоникум. Иногда шалот называют «луком Аскалона».
Ашкелонский лук был очень популярен, и суда специально заходил в морской порт Ашкелона, чтобы закупить лук. Этот важный объект торговли караванами увозили в разные страны. Именно в Ашкелоне о шалоте впервые узнал Александр Македонский и выкупил весь его годовой запас. В XIII веке во время походов крестоносцев ашкелонский лук добрался до Европы и вскоре стал любим во Франции. Позже шалот распространился в Англию, потом и в Америку.
Издавна перья и луковицы шалота ценятся гурманами за аромат, сочность, и более нежный на вкус, нежели острый репчатый лук. За это его называют аристократическим луком. Аристократический шалот часто используется в ресторанах для приготовления деликатесных блюд. К достоинствам шалота относится его способность не заглушать вкус остальных продуктов. В некоторых странах луковицы шалота не сушат традиционным способом, а хранят в холодильнике или замораживают, после чего используют в кулинарии. Из шалота готовят салаты, приправы к блюдам и знаменитые пикули — маринованные острые ассорти из мелких овощей. Шалот добавляют в супы и мясные блюда, его едят маринованным и свежим.

М

Мак – (перег) פרג

Мак грушевидный – Papaver subpiriforme – (פרג אגסי (אגסני

Название ‘papaver’ было известно у римлян, они же знали действие опиума, получаемого из мака снотворного. В основе имени слово «papa» — отец, семя мака в старину добавляли в пищу маленьких детей, чтобы успокоить их

Во всех частях растения есть млечный сок, прозрачный или окрашенный, который содержит, кроме прочего, и алкалоиды, используемые в медицине. Из лепестков мака можно выделить краску для окрашивания вина, различных блюд и лекарств. Семена мака также используются в пищу в качестве приправы и для украшения выпечки. Регулярное потребление мака — отличная профилактика сахарного диабета.

Мангольд – («селек алим») סלק עלים

Мангольд, Свёкла овощная, Свёкла столовая, Свёкла обыкновенная – Beta vulgaris ssp. cicla (L.) – סלק עלים /סלק מצוי

О пользе свеклы обыкновенной знают все. Подробнее — о ее «родственнице».
В основном определяют две основные формы мангольда.
Стеблевой, или жилковатый, мангольд
У этого мангольда окраска жилок может быть белой или красной — и то, и другое съедобно. Селекционеры вывели несколько сортов растения с различной окраской, благодаря чему блюда из него получаются не только вкусными, но и очень красивыми.
Чаще всего стебли отваривают, а затем обваливают в сухарях и обжаривают на сливочном масле. Также кладут черешки в овощное рагу или первые блюда.
Мангольд используют в качестве гарнира, для приготовления соусов и запеканок из макарон. Имеет тонкий, нежный вкус, может использоваться как в сыром, так и в тушёном или варёном виде. Наиболее известны такие блюда из мангольда, как голубцы, зелёный борщ и всевозможные салаты. Этот листовой овощ также добавляют в начинки для пирогов – мясные и творожные.
Стеблевой мангольд крупнолистный, его можно использовать в любом рецепте вместо шпината. Подходит для начинки пирогов, зеленой версии шакшуки, в блюдах с тушеным мясом. Для шакшуки мангольд нужно сначала потушить вместе с луком, и только в конце добавить яйца.

Шнитт-мангольд

имеет небольшие листья, его можно применять в различных салатных смесях. Шнитт-мангольд (или римская капуста) представляет собой пышную розетку листьев, гладких, либо с чётко выраженной рельефной фактурой. Цвет листьев варьируется от светло-салатного до тёмно-зелёного.
Шнитт-мангольд рекомендуется есть свежим, поскольку в нём содержится много витаминов и ценных питательных веществ. Если же листья подвергаются кулинарной обработке, делать это нужно максимально быстро, чтобы они не потеряли вкус и форму.
Кроме того, растение маринуют, солят и квасят как капусту.

Мелисса – (мелиса) מליסה

Яснотковые (Lamiaceae). Родина мелиссы – Средний Восток.

Мелисса лекарственная – Melissa officinalis – מליסה רפואית

В переводе с греческого слово «мелисса» означает пчела. Растение — замечательный медонос.
Мелисса известна также как «лимонная мята», «лимонная трава». Свежие листья растения обладают сильным лимонным ароматом и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице.
Свежесобранные листья мелиссы полезно использовать в обычных овощных салатах. При консервировании огурцов мелисса позволяет сохранить их твердость.
Мелисса ароматизирует летние прохладительные напитки. Листья можно также добавлять в чай, алкогольные напитки.

Микромерия – (зута) זוטה

Микромерия кустарниковая – Micromeria fruticosa – זוטה לבנה

Запах у микромерии сладковато-пряный и довольно сильный. Характерно, что ее используют не только в качестве приправы, но и для одежды, которая пропитывается ненавистным для моли, но приятным для людей запахом.

Миндаль – (шакед) שקד

Миндаль (миндальный орех) – Prunus dulcis var. dulcis – שקד מצוי

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий и горький. Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.
Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло. Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности – способности сочетаться с любым тестом.

Мирт — (хадас) הדס

Мирт обыкновенный – Myrtus communis – הדס מצוי

Миртовое дерево является ценным источником эфирного масла. Миртовое масло обладает приятным, сложным ароматом, поэтому оно широко используется при производстве косметической и парфюмерной продукции.
Применение в кулинарии.
— в Италии из плодов миртового дерева изготавливают ликер, который называется «мирто»;
— во Франции из ягод мира варят варенье;
— сушеные плоды мирта используют при производстве некоторых видов колбас;
листья мирта добавляют в соленья и маринады;
— мясо и рыба, приготовленные на гриле, с использованием коры и веток миртового дерева, приобретают неповторимый аромат.
Внимание! Мирт придает блюдам горечь, поэтому добавлять его в пищу следует в очень небольших количествах.

Моринга масличная – Moringa oleifera – (מורינגה מכונפת (מ.אוליפרה

Моринга давно получила признание среди народов Азии, а благодаря своему богатому минерально-витаминному составу становится популярной и в других странах. Моринга — безотходный продукт: все части дерева полезны для разных целей.
Листья и стручки моринги, в которых находятся семена — достаточно жирные маленькие орешки — используется в тайской кухне как ингредиент супов с мясом и морепродуктами. Зеленые молодые стручки употребляют в еду в виде гарнира, готовят как и другие бобы. Маслом из семян моринги заправляют салаты. По свойствам такое масло схоже с оливковым и даже имеет преимущество перед последним: при длительном хранении оно не горчит.
Семена растения даже используют для очистки воды. Благодаря антисептическим свойствам, настоянная на моринге вода абсолютно безопасна для применения.
Чай из моринги обладает антиоксидантным свойством, он заваривается из листьев дерева. Напиток очищает организм от шлаков тяжелых металлов, уничтожает кишечно-желудочных паразитов. Постоянное питье чая позволяет избавиться от вируса гриппа. На человеческий организм он оказывает противовоспалительный, противоаллергенный, противоинфекционный эффект. Напиток укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, очищает организм.
Из листьев и корня моринги готовят салаты и приправы. Несмотря на невероятную пользу листьев, основное достоинство моринги, по мнению поваров, — корень и его кора. Их используют не только в пищу, но и в медицинских целях: для профилактических лекарств против астмы, для борьбы с болезнями почек.

Мускатный орех — (эгоз мускат) אגוז מושקט

Мускатник душистый (Мускатный орех) – Myristica fragrans – מיריסטיקה פרגרנס אגוז מוסקט

Мускатный орех известен с древнейших времен. Он славится утонченным, но сильным проникающим ароматом, поэтому при добавке этой пряности основное правило — умеренность.
Традиционная область применения мускатного ореха — шоколадные изделия и разнообразные десерты. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке. Продаётся он и в измельченном виде или как порошок.
Он прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.
Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино и глинтвейн. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (паст) — «тортеллини» (tortellini), «равиоли» (ravioli) или «каннеллони» (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное «фондю» (fondue). Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices. Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при замесе.

Два в одном

Две специи от одного фрукта: мускатный орех — крупное, овальное семечко, и мацис, или мускатный цвет, — кружевная оболочка, которая окружает орех.
Мускатный цвет обладает приятным ароматом и пряно-жгучим вкусом, отличающимися от запаха и вкуса мускатного ореха, поэтому мускатный цвет и мускатный орех считаются разными пряностями.
Мацис — пряность, представляющая собой высушенную оболочку (ариллус). Продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. Используется мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. Мускатным цветом сдабривают куличи, он традиционно входит в состав некоторых соусов.
В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета — мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.

Мята – (нана) נענע

Мята блошиная (Мята блошница, Мята болотная), Омбало — Mentha pulegium — נענע הכדורים

Отличить мяту-блошницу от других видов мяты можно по округлой форме листочков. Кроме того, у этой мяты нет резкого ментолового вкуса. В кулинарии используются молодые зеленые листики растения, имеющие характерный мятный аромат и вкус.

Омбало в туркменской кухне употребляют для придания приятного мятного привкуса и запаха блюдам из баранины, в Армении эту специю закладывают в состав рассолов для приготовления сыров.

Сухие измельченные листья омбало включают в состав знаменитой грузинской приправы хмели-сунели, используют в процессе приготовления мясных блюд и лобио. А еще без добавления этой специи немыслим любимейший грузинами, и не только ими, соус ткемали. Кроме придания нежно-охлаждающего вкуса и аромата, добавление омбало предотвращает брожение соуса во время варки.

Как и другие виды мяты, омбало используется для ароматизации вин, ликеров, настоек и безалкогольных напитков, вводится в состав чайных смесей, кондитерских изделий, выпечки и десертов.

Зеленые листики и веточки могут служить для украшения готовых блюд. При этом нужно соблюдать осторожность в дозировке этой приправы, так как она несколько ядовита, и ее употребление в большом количестве может нанести вред печени.

Мята длиннолистная – Mentha longifolia – נענע (נענה) משובלת

Мята перечная, Мята кудрявая – Mentha piperita (Гибрид Mentha aquatica L. × Mentha spicata L.) – נענע (נענה) חריפה

Название рода происходит от имени нимфы Минфы (или Минты), богини горы Менте в Элиде, возлюбленной бога подземного царства Гадеса. Супруга Гадеса Персефона превратила её в растение — душистую мяту.
Родина мяты — Китай и Япония. Целебные свойства мяты служат людям с древнейших времен.
Свежие и сушеные листья и цветки с терпким и освежающим вкусом хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам.
Листьями ароматизируют прохладительные напитки, чай, кондитерские изделия.

Настурция – (кова а-назир) כובע הנזיר

Настурция большая (Капуцин) – Tropaeolum majus – כובע הנזיר

(Настурция в переводе с иврита — «шапка монаха»)

Впервые была описана давным-давно, еще в дневниках известного ботаника Линнея. Первыми в кулинарии её попробовали использовать французы, они стали добавлять её в салаты и другие блюда. Особую ценность настурция приобрела из-за содержания в семенах растения алкалоида, который считается прекрасным средством от цинги, так же растение содержит белки и минеральные вещества. Важнейшей пищевой культурой настурция является для жителей Южной Америке, так же она популярна у жителей Англии. Блюда из настурции обладают диетическими и лечебными свойствами. У настурции съедобны все части растения, кроме корней.
Кулинары называют настурцию цветной приправой, капуцином или индийским салатом. Бутоны и сочные листья напоминают по вкусу кресс-салат, имеют пряный аромат и придают блюдам изысканную пикантность. Семена в сушёном виде имеют определённую остринку, их размалывают и применяют как чёрный перец.

Для приготовления семена-орешки используются свежими, лучшими качествами обладают зелёные, взятые сразу после увядания лепестков. Коричневые и желтеющие хороши для сушки, в блюдах становятся суховато-жесткими. Особо ценятся черешки листьев.

У настурции сочные листья и цветки с приятным перечным вкусом, напоминающим кресс-салат. Богатые витамином С свежие листья и стебли придают некоторую пикантность многим блюдам. Количество витамина С в ней во много раз выше, чем в обычных салатных листьях. Обладает она сильными антимикробными веществами, фитонцидами.

О

Орегано – (орэгано) אורגנו

Орегано, Душица обыкновенная – Origanum vulgare – אֲזובית פשוטה

«Орегано» означает «украшение гор» — розовые и сиреневые цветы душицы словно покрывалом укутывают склоны гор. Относится растение к семейству Яснотковых, род Душица.
Основное предназначение душицы – это, конечно же, ароматный травяной чай. Высушенные листья используют также в квасе, алкогольных напитках. Однако душицу можно использовать и в качестве приправы. Ее добавляют в супы, салаты, блюда из мяса и грибов.
Кроме сушеной, душицу можно применять и в свежем виде. Особенно это актуально для различных закусок и салатов. Если привычный укроп заменить несколькими листиками душицы — гарантирован необычный яркий вкус. Лучше всего душица придает такие вкусовые нотки салатам из сыра и авокадо, огурцов и капусты или помидоров и кукурузы. Кроме того, орегано может входить и в приправные смеси, например «Итальянские травы», «Прованские травы» и пр.
Если вы приобретаете душицу для салатов, то нужны пучки из листвы. Если же для чая — лучше брать цветущие букетики.
Высушенные листья используют в чае, квасе, алкогольных напитках. Их добавляют в супы, салаты, блюда из мяса и грибов.

Орегано – (затар / орэгано) אורגנו / זעתר

Орегано, Майоран сирийский, Душица сирийская – Majorana syriaca, Origanum syriacum – אזובית מצויה, אזוב מצוי

Заатар (захатар, сатар, затар, затр) — общее название нескольких родственных ближневосточных трав из рода душица (орегано). Это растение упоминается в Торе (Библии) под название эзов (ивр. ‏אזב‏‎). Название заатар наиболее точно применять к сирийской душице.
Сирийская душица является основным компонентом ближневосточной пряной смеси под названием заатар. Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Идеально сочетается с чесноком.
Заатаром называют также приправу, сделанную из высушенных трав, смешанных с семенами кунжута и сумаха, солью и другими специями.
Эта приправа широко используется во всей ближневосточной кухне. Заатар может придать тонкий аромат мясу, блюдам из рыбы и птицы.
Приправа также используется для посыпки лепешек, жареных овощей, хумуса. Ее также добавляют в овощные салаты.
Используется заатар для приготовления супов, соусов и паштетов, его добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.
Пряная смесь употребляется и в свежем, и в сушеном виде. Одна из самых популярных пряностей в Израиле. Широко используется в греческой и итальянской кухне.

Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров. Горячие бутерброды, мясные блюда благодаря заатару приобретают особый вкус и аромат.

П

Пажитник – (гаргарнит) גרגרנית

Пажитник сенной, Пажитник греческий – Trigonella foenum-graecum – גרגרנית החילבה, גרגרנית יוונית

К лекарственным видам пажитника относят пажитник сенной и голубой, они же используются в кулинарии. Растение также известно как фенугрек (fenugreek), шамбала, хельба (хильба), метхи (methi), чаман, верблюжья трава.
Семена пажитника используют в качестве добавки к горячим блюдам, гарнирам, салатам и соусам. Он хорошо сочетается с мясом и рыбой.

Когда семена добавляют в горячие блюда, его поддавать термической обработке не обязательно. Достаточно за 5-10 минут до окончания варки добавить их в блюдо.

Пажитник используют при выпекании хлеба и изготовлении кондитерских изделий. Обжаренные семена добавляют в тесто, формуют хлеб и выпекают разными способами. Выпечка в таком варианте приобретает оригинальный вкус.

Также в кулинарии активно используют сушеные и свежие листья растения. Свежие листья растения добавляют в салаты, закуски, соусы, маринады. Хорошо сочетается зеленый пажитник с овощами, особенно с бобами и фасолью.
У семян пажитника специфический вкус и аромат. Горьковатый запах семян слегка напоминает букет свежескошенного сена. При добавлении в еду их предварительно обжаривают, чтобы аромат стал ярче. По вкусу семена пажитника напоминают фасоль.

Свежая зелень растения пахнет грибами. Поэтому его называют грибной травой.

Крупные и яркие бобы пажитника и зеленые листья растения свидетельствуют о качестве продукта.
Семена, соцветия и листья используют в кухнях многих стран. Семена пажитника незаменимы для приготовления многих блюд индийской кухни, например, дхала. Молодые побеги используют в качестве приправы к мясным блюдам и в сыроварении.
Культивируется повсеместно как пряное растение. Молодые побеги используют как приправу к мясным блюдам. Пажитник входит в состав смеси чаман, которой покрывают вяленую мясную вырезку — бастурму.
При этом могут использоваться как семена (сухие или проросшие), так и свежая зелень растения, которую добавляют в первые блюда, например овощной или грибной суп, служат добавкой к соусам и подливам, дополняют салаты.

Порошок из семян употребляют в качестве приправы. Перетертые семена входят в состав в такие популярные приправы как хмели-сунели, карри. Аджика, приправленная порошком пажитника, приобретает особый вкус.

Пастернак – (гезер лаван) גזר לבן

Пастернак посевной – Pastinaca sativa – גזר לבן

Пастернак — одно из растений, когда-то употребляемое вместо картофеля.
Пастернак, который нередко называют белой морковью, выращивают во многих странах как овощ, богатый витаминами и минеральными элементами. В Израиле выращивают в регионе Маон (חבל מעון) на северо-западе Негева, где климат и почвенные условия идеальны для корнеплодов.

Корневища (могут быть круглыми и длинными, в зависимости от сорта) имеют приятный аромат и сладкий привкус. По вкусу они напоминают морковь, а по запаху – петрушку, но немного горчат.

Для готовки подходят только гладкие и упругие корневища молодого пастернака: в долго хранящихся корнеплодах мало сочности и пользы. Не стоит также покупать овощи с поврежденной кожицей и коричневыми пятнышками.
Супы, пюре, салаты, чипсы, запеканки, джемы, муссы, мороженое — вкус у этого овоща очень пикантный, поэтому его используют в приготовлении многих блюд, а особенно маринадов. В Европе также можно найти водку и пиво из «белой моркови».

Перец – (пильпель) פלפל

Перец стручковый (вид) – Capsicum sp. – פלפלת

Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие

Род Capsicum, или Стручковый перец, представлен во всём мире более чем 30 видами, из которых лишь некоторые являются одомашненными. Остальные виды почти не представляют ни кулинарной, ни декоративной ценности. Среди одомашненных перцев чаще всего выращивают C. annuum, C. baccatum, C. chinense и C. pubescens.
Перец был найден Колумбом при открытии Америки, где он тогда рос. Цветы у перца белые, а плоды — многосеменная ягода, по форме напоминающая помидоры или стручки.
К слову: «пряности» восходит к словам «перец, «наперченный». Горький перец, который относится к семейству перечные, или перцевые (Piperaceae) – самая известная и древняя пряность на земле.

Паприка, молотый сладкий перец,

— это порошок красного цвета. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в рис и приправы.

Перец однолетний, Стручковый перец однолетний, Перец сладкий – Capsicum annuum L. – פלפלת הגינה

Перец однолетний — самый распространённый вид, который широко культивируется во всех странах, где это позволяет климат. Он имеет несколько подвидов или вариантов, названия которых характеризуют форму плода: grossum (например, болгарский перец с толстостенными плодами), longum (удлиненно-конусовидные плоды).
Сладкий перец в Израиле крупный и мясистый, он хорошо украшает любое застолье, как в салатах, так и нарезанный кольцами. Окраска сладких перцев разнообразна: ярко-жёлтая, светло-зеленая, оранжевая, красная. Свежий сладкий перец кладут в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, добавляют в острые супы и приправы. Крупные и сочные плоды используются для фаршировки и множества других блюд.
Сладкий перец богат витаминами, его рекомендуют в пищу детям и подросткам. Перец укрепляет капиллярную и нервную системы.
По содержанию витамина С сладкий перец – настоящий чемпион среди фруктов и овощей. Темно-зеленые и незрелые перцы содержат меньше витаминов по сравнению со зрелыми. Созревая, перцы меняют не только цвет (красные, желтые, фиолетовые, оранжевые, золотистые), но повышается их пищевая ценность. В спелых плодах этого витамина больше, чем в смородине, лимонах или мандаринах.

Перец острый – (пильпель хариф, чили, кайен) פלפל צ’ילי

Перец однолетний, Стручковый перец однолетний, Перец-чили, Перец острый, Кайенский перец, Мексиканский перец, Стручковый перец овощной – Capsicum annuum L. – פלפלת הגינה, פלפל שאטה

Отличается жгучим вкусом и сильным ароматом. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа.
Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами.

Перец ягодный, Капсикум ягодный – Capsicum baccatum – פלפל חריף אמרילו

Один из пяти одомашненных видов перца. Плоды, как правило, очень острые. Перец ягодный отлично чувствует себя в квартире на подоконнике, а в Израиле — и на открытом грунте. Небольшие округлые или заостренные, в зависимости от сорта, перчики бывают желтыми, красными, коричневыми. Кроме яркого внешнего облика, плоды растения являются и отличной приправой.

Капсикум — это букет ягодно-цитрусовых ароматов и пряных вкусов, очень острых, иногда сладких, также может присутствовать легкий фруктовый аромат. Их используют в соусах в сушеном и измолотом виде, как приправу.

Перец розовый – (пильпель варод) פלפל ורוד

(Перец розовый) Перец перуанский, Шинус мягкий – Schinus molle – פלפלון רך

(Перец розовый) Перец бразильский, Шинус фисташколистный – Schinus terebinthifolius – פלפלון דמוי-אלה:

Сушёные плоды используются как пряность, получаемая из плодов перуанского перца (Шинус мягкий (Schinus molle), а также бразильского перца (Шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolius)).

Перец черный – (пильпель шахор) פלפל שחור

Перец черный – Piper nigrum L. – פלפל שחור

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу).

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения.
Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом.
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет.

Петрушка – (петрозилия) פטרוזיליה

Петрушка кудрявая (курчавая, огородная) – Petroselinum crispum – (פטרוסלינון (פטרוזיליה) מסולסל (מסול

Отличительной особенностью петрушки является повышенное содержание витамина С. По количеству этого компонента растение превышает даже цитрусовые плоды (в том числе и лимоны). Регулярное употребление петрушки в пищу позволяет не только восполнять запас полезных веществ в организме, но и укреплять иммунную систему.

Полынь – (шива, апсентин) שיבה ,אפסינטין

Полынь лечебная, Полынь древовидная – Artemisia arborescens – (לענה שיחנית (שיבה
Семейство: Астровые (Asteraceae). Происхождение: умеренные области Северного полушария.

Кустарники полыни растут на севере страны в диком виде. Некоторые источники утверждают, что эта культура привезена из Европы во время крестовых походов. Не менее широко полынь культивируют в Израиле.
Молодые листья используют в салатах, в соусах для жаркого и в приправах к супам (вводится за 3 минуты до готовности), для ароматизации чая, алкогольных напитков, отдушки уксуса, добавляют в тесто при выпечке хлеба и кондитерских изделий, для придания пряного вкуса пирогам, творогу, майонезам. Кроме того, листья можно сушить впрок. Кстати, если кому не нравится горчинка (пусть хоть и приятная), то она полностью исчезает при сушке.

Портулак огородный – Portulaca oleracea – רגלת הגינה

Полезные свойства этого растения обусловлены его химическим составом. Так, портулак содержит различные сахара, белки и кислоты, среди которых лидирующее положение занимает аскорбиновая кислота или витамин С, а также имеет в составе каротин или провитамин А, витамины группы В (В1 и В2), витамин Е и РР, соли магния и кальция, марганец, калий и много других биологически активных веществ и соединений.
Портулак очень полезен как в свежем, так и в маринованном виде. Его используют для приготовления различных салатов, мясных блюд и как специи к супам.

Р

Ревень (вид) – Rheum sp. – ריבס

Название растения происходит от греческого слова, которое в переводе означает «лапчатый». Оно достаточно точно описывает внешний вид розетки. Ревень гибридный, Ревень волнистый, Ревень пальчатый — немало сортовых видов ревеня, используемых в пищу (впрочем, как и декоративных видов). Садоводы-гурманы больше ценят ревень с красными черешками. У него вкус не такой кислый, более сбалансированный.
Побеги используются для приготовления салатов. Молодые листья можно использовать для приготовления борща, щей или голубцов. Множество вариаций начинок для пирогов,
Черешки листьев мясистые, сочные, слегка кисловатые, имеющие привкус и слабый аромат яблок. В пищу лучше всего использовать молодые черешки и листья. Чем они моложе, тем сочнее и вкуснее. Черешки следует тщательно промыть, снять с них при помощи ножа верхний плотный волокнистый слой и нарезать на кусочки. При приготовлении блюд листья и стебли не следует долго кипятить, иначе они разварятся. Достаточно просто довести их до кипения.
Растение богато витамином С, поэтому его не стоит варить в медной и железной посуде во избежании окисления. Также не стоит его долго держать в холодильнике, хранить надо не более двух суток.

Из ревеня готовят множество вкусных и полезных блюд — это салаты, супы, каши, запеканки, кисели, муссы, компоты, оладьи. Также его используют в качестве начинки для пирожков и блинчиков. И конечно же, можно заготовить его на зиму. Вкусных рецептов из него достаточно много. Можно сварить вкусный джем, варенье, приготовить мармелад, или сделать цукаты. Готовят из него и сок, который можно законсервировать.

Роза марокканская – (врадим маракаим) ורדים מרוקאים

Марокканская роза (бутоны) — Rose maroccanisch, Roses buds maroccan — ורדים כפתורים מרוקאים

В кулинарии используются цветки и бутоны роз, лепестки, розовая вода и розовое масло. Цветки и бутоны после кулинарной обработки используют как украшения для блюд, из лепестков готовят варенье, желе, мармелад, а розовая вода используется в приготовлении варенья из крыжовника, терна, кизила. Розовым маслом сдабривают яблочную пастилу. Ароматизируют розовой водой также мороженое, творог и йогурты. Розовая вода отлично сочетается с лимонной цедрой и соком. Дома можно приготовить мороженое из молока, желтков, сахара и нескольких капель розовой воды.
Бутоны используются в дополнение к различным блюдам, таким как фрикадельки. Они также являются важным компонентом в различных смесях, таких как индийский чай, вафельные смеси и многое другое.
Добавление нескольких капель розовой воды или сиропа в яблочные десерты очень сильно влияет на вкус этих блюд. Он становится более насыщенным, а запах более ароматным.
Бутоны роз не содержит кофеина, без глютена. Их использование подходит для веганов, вегетарианцев. Нет химикатов, консервантов, добавок. Срок годности — 24 месяца с даты высушивания.
Травяной чай из бутонов — освежающее средство, обладающее успокаивающими свойствами. Вскипятить воду, насыпать бутоны (на 200 мл воды 2 чайные ложки), накрыть посуду и оставить на 5-6 минут. После чего розовую воду перелить в другую посуду.
Стоит напомнить: вкусное и полезное варенье из лепестков роз, без варки: лепестки роз, перетертые с сахаром.

Розмарин африканский – (розмарин африкани) רוזמרין אפריקני

Эриоцефалус африканский (Дикий розмарин) – Eriocephalus africanus – צמרר אפריקני:
Семейство: Астровые (Asteraceae). Происхождение: юг Африки

Густые кустарники, в диком виде произрастающие в Южной Африке, из-за их определенного сходства с розмарином, часто называют «Дикий розмарин» из-за подобия розмарину обыкновенного средиземноморского, хотя эти два вида не связаны между собой и относятся к разным семействам. Эфирное масло, полученное из E. africanus , используется в качестве ингредиента в лекарственных и парфюмерных продуктах. В описаниях специалистов говорится: «Дикий розмарин, похоже, обладает свойствами, схожими с обычным розмарином, поскольку оба они оказывают бодрящее воздействие». Ароматическое и лечебное растение используется в кулинарии для улучшения блюд из мяса и овощей. Фруктовой направленности, кисловатый, с нотками полыни аромат. Эфирное масло, приготовленное из растения, оказывает противовоспалительное действие. Растение культивируют в странах с теплым климатом.

Розмарин – (розмарин) רוזמרין

Розмарин лекарственный – Rosmarinus officinalis L. – רוזמרין רפואי
Семейство Яснотковые (Lamiaceae).

Розмарин известен ещё с библейских времен. Он рос на склонах гор Ливана. Следы розмарина были обнаружены в египетских гробницах. Похоже, греки и римляне вторили древним египтянам, поскольку считали розмарин символом возрождения. Они почитали растение как священное, обладающее способностью дарить утешение живым и успокоение мертвым. Их боги украшали себя побегами розмарина. Растение использовалось в качестве основы ароматических курений, изгоняющих злых духов.
У розмарина сильный аромат и очень пряный, слегка острый вкус.
Сушеные листья используются для приготовления овощных и мясных блюд. В умеренных дозах он приятен в супах и с мягкими сырами, с картофелем, дичью, рыбой. Хорош розмарин с блюдами из ягнятины и с запечёнными овощами. Но лучше всего сочетается с капустой, кабачками, шпинатом. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина (Rosmarinus officinalis) и реже — его корень. Часто применяется вместо лаврового листа.
Омолаживающие качества розмарина проявились в случае с донной Изабеллой, королевой Венгрии, которая в свои преклонные годы пользовалась маслом розмарина как тоником для лица. В итоге к ней на самом деле вернулась давно утраченная молодость! Если учесть, что розмарин издавна использовался для сохранения мяса, в случае с донной Изабеллой, пожалуй, нет ничего сверхъестественного.
Антисептические свойства розмарина признавались французскими медиками, во время эпидемий они ставили курильницы с маслом в больницах.

Рукола – (рокет) רוֹקֶט

Руккола (Рукола), Эрука посевная, Индау посевной – Eruca sativa – ( בן-חרדל מצוי (רוֹקֶט.ארוגולה
Семейство: Капустные (Крестоцветные) / Brassicaceae (Cruciferae)

Произрастает рукола в Европе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме она была популярным пряным растением и применялась как тонизирующее средство.
Листья руколы слегка горчат, поэтому их редко используют отдельно. Терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми пищевыми растениями и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом.
Руколу также добавляют в сливочные соусы для блюд из макаронных изделий.

Рута – (пигам) פיגם

Рута пахучая (душистая, садовая) – Ruta graveolens (Ruta hortensis) – פיגם ריחני

Рута душистая имеет широкое применение – и как лекарство, и как яд, и как кулинарная приправа. Вкус свежих листьев горький, а запах чесночно-луковый. В сухом виде эта специя имеет очень пикантный пряный вкус и тонкий аромат цветов. Рута очень ароматна, поэтому её с успехом используют в кулинарии. Но будьте осторожны в использовании душистой руты: даже если вы хорошо переносите ее биологические свойства, сильный аромат и вкус может доминировать над вкусом блюда.
С её помощью ароматизируют всевозможные чаи, коктейли, компоты, добавляют в лекарственные настои, используют при приготовлении различных ликёров и коньяков. В мясных блюдах и различных соусах эта специя просто незаменима. Используют эту специю в сухом и в свежем виде: в рыбных блюдах, при добавлении в салат, в блюда с овощами, яйцами, грибами, с дичью и бараниной, с любыми твёрдыми и мягкими сырами. Листья руты используют как приправу к салатам, тушеным блюдам. Особенный приятный вкус приобретают с рутой блюда из баранины. Листья руты добавляют в маринад при консервировании огурцов, помидоров и овощных ассорти.

С

Салат листовой — (хаса) חסה

Салат-латук посевной – Lactuca sativa – חסה תרבותית

Научное название рода произошло от латинского слова Iac («молоко»), что связано с содержащимся в растении млечным соком, который выделяется при повреждении стеблей и листьев.
Вначале развивается розетка прикорневых листьев, затем стебель. Свежие листья — салатово-зеленые и фиолетовые.

Выделяют две разновидности:
— листовой (Lactuca sativa var. secalina) — листья не образуют кочан;
— кочанный (Lactuca sativa var. capitata) — листья образуют различной плотности кочан.

Салат-латук посевной (Салат листовой Айсберг) — Lactuca sativa var. capitata — (хаса айсберг, хаса агула) חסה תרבותית אייסברג

Салат листовой Айсберг — одна из разновидностей латука, цветкового растения из семейства Астровых. Салат Айcберг (американский салат) обладает плотными гладкими листьями и на вид напоминает кочан капусты. Чем тяжелее кочан, тем больше листьев и тем свежее сам салат. Совсем легкие головки, как правило, означают, что с салата сняли верхние подгнившие листья, а значит, он не первой свежести. Лучше всех других салатов подходит к бутербродам, гамбургерам и горячим блюдам.
Салат Айсберг известен многим приверженцам здорового питания и любителям диет. Ввиду низкой калорийности и приятного вкуса его можно употреблять без каких-либо ограничений. Низкая калорийность и высокое содержание воды делают Айсберг незаменимым в диетическом питании. Салат делает всё необходимое, чтобы похудение проходило комфортно, без стресса для организма. листья относятся к гипоаллергенным продуктам. Их потребляют и взрослые, и дети. Причём приём разрешён пациентам с диабетом, кормящим женщинам. В последнем случае Айсберг повысит жирность и улучшит качество молока.

Салат листовой, Хаса арабская – Lactuca sativa var. secalina – (хаса тарбутит, хаса аруха, хаса аравит) חסה תרבותית, חסה ארוכה, חסה ערבית

Введён в культуру в Средиземноморье задолго до нашей эры. Салат листовой (хаса) — самый распространенный вид салатной зелени в Израиле. У него плотные хрустящие листья. Является основой для овощных салатов, а также хорошо сочетается с фруктами, сырами. Употребляется в свежем виде.
При приобретении следует обратить внимание на упругость листьев и отсутствие пятнышек гнили. Кочан салата следует разделить на листья, промыть перед употреблением и тщательно высушить, чтобы сохранить упругость.
Самая простая и естественная заправка к листовому салату — лимон ,соль, черный грубо молотый перец и оливковое масло. В салат сначала добавляют соль, перец и лимон, а только потом оливковое масло, — так соль лучше растворится.

Сельдерей – (селери, карпас) כרפס, סלרי

Сельдерей пахучий, Сельдерей душистый – Apium graveolens L. – כרפס (סלרי) ריחני

Родина сельдерея — страны Средиземноморья. Это растение, насчитывающее несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а также витаминыА, С и Е.
В кулинарии все части растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде.
Нежные и сочные стебли сельдерея используются для приготовления различных овощных блюд и салатов.
Корни хороши для супов, тушеных блюд, солений и маринадов.

Солерос европейский, Солерос травянистый — Salicornia europaea — (ירבוזיים (סלקיים

В природе Израиля встречается в районе Мертвого моря. Соленая среда необходима для нормального развития солероса. Растению была дана «путевка в жизнь» после долгих лет кропотливых исследований ученых Рамат Негева и университета им. Бен-Гуриона. Излюбленным местом для растения являются солончаки, морские побережья и берега солёных озёр. В теплицах Аравы растение поливают соленой водой.
Растение съедобно, в свежем виде идёт на супы и салаты. На Канарских островах прежде из его золы добывали соду, сейчас — лакомая специя гурманов. Солерос европейский используют и как приправу, и как овощ. Любители пользуются им в качестве заменителя соли. В пищу идут молодые побеги в сыром виде, либо после термической обработки, которые часто заправляют оливковым или сливочным маслом. Солерос хорошо «вписывается» в качестве ингредиента рыбных блюд, домашней птицы и мяса, придавая блюдам солоноватый вкус, используется в качестве гарнира к блюдам из рыбы и морепродуктов.
В народной медицине отвар сухого растения применяется как мочегонное и противоцинготное средство, а также как потогонное, тонизирующее, слабительное, улучшающее пищеварение, противовоспалительное и противоопухолевое. Порошок из солероса обладает сильными инсектицидными свойствами. Наружно спиртовая настройка применяется для втирания при подагре, ревматизме, ревматоидном артрите.

Соль гурманов — 424 below sea level — מלח גורמה מים המלח

Соль гурманов — 424 below sea level — מלח גורמה מים המלח

Соль, добытая в водах Мертвого моря, — уникальная пищевая соль. Мертвое Море не только гиперсоленое, но и самое низкое место в мире. Высокая температура и чистейший воздух, небольшое количество осадков при большом количестве солнечных дней способствовали образованию соли, содержащей более 20 природных минералов, концентрация которых в десятки раз выше, чем в обычной соли. Название бренда «below sea level» продиктовано географическими особенностями Мертвого моря, воды которого находятся на 424 метра ниже уровня Мирового океана. Соль «424 below sea level» собрана вручную, высушена в естественных условиях, не содержит искусственных добавок.
Минеральная «Соль Мертвого моря 424» сочетает в себе природные качества Мертвого моря с творческим духом современной кулинарии. Изготавливается 19 уникальных и популярных ароматов из различных пряных трав на основе 100-процентной натуральной соли Мертвого моря, а также семь органических ароматов.

Сванская соль, или смесь из Сванетии — Svanuri marili — מלח ספייס

Общеизвестно, что весьма популярная сванская соль это — сухая смесь специй, традиционно используемая в грузинской кухне. Ее происхождение тесно связано с горным районом, расположенным в северо-западной Грузии — Сванетии. Считается универсальной приправой и используется для приготовления супов, соусов, мясных и рыбных блюд, овощных салатов, маринадов и при засолке. Сванскую соль получают путём смешивания поваренной соли с измельченными пряностями в определённых пропорциях. Состав смесей может варьироваться. Классический рецепт: соль, кориандр, уцхо-сунели, семена укропа, измельченный чеснок, тмин, молотый красный перец, имеретинский шафран, он же бархатцы.

Спаржа – (аспарагус) אספרגוס

Спаржа лекарственная (аптечная, обыкновенная, каспийская) – Asparagus officinalis L. – אספרג (אספרגוס) רפואי

Древнее культурное растение спаржа содержит много витаминов и минералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей. Распространена спаржа на всех континентах.
В кулинарии используются молодые мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зелёный горошек.
Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и супах, а также в качестве гарнира.

Стевия Ребо, Стевия Ребауди, Стевия медовая, Медовая трава – Stevia rebaudiana – סטביה רבאודיאנה

На протяжении столетий индейцы племени гуарани на территории современных Бразилии и Парагвая применяли в пищу некоторые виды стевии, в особенности Stevia rebaudiana, которую они называли ka’a he’ê («сладкая трава») в качестве подсластителя к мате и другим медицинским чаям, для лечения изжоги и других болезней. В последнее время на стевию как на сахарозаменитель вновь обратили повышенное внимание в связи с возросшими потребностями низкоуглеводной и низкосахарной диеты. В качестве сахарозаменителя её широко применяют в Японии, а в США и Канаде используют как пищевую добавку. Медицинские исследования также показали хорошие результаты использования стевии для лечения ожирения и гипертонии.
Стевия — вкусный и полезный сахарозаменитель растительного происхождения. При сахарном диабете употреблять стевию не только можно, но и необходимо. Ежедневное добавление данного продукта в чай или кофе положительно влияет на пищеварение, повышает физическую активность, стимулирует умственную работу. Традиционный способ употребления подсластителя стевии – добавление её в чай, компот или кофе вместо сахара. Выпускаются промышленностью фиточаи, сироп, таблетки и порошки стевии. Многие выращивают растение на приусадебных участках, оно не слишком капризно.
Из её листьев готовят настой, который используется как подсластитель в напитки или домашнюю выпечку. Этот настой ставят в прохладное место, где его хранят целую неделю.
Стевия не только делает напитки и еду сладкими. Она даёт приятный аромат кофе, чаю или кулинарному изделию. С ней еда становится полезной и приятной на вкус.

Сумах – (сумак) סומאק

Сумах дубильный, Сумах красильный – Rhus coriaria – אוג הבורסקאים

Сума́х, или сума́к — специя из молотых ягод одного из многочисленных видов сумаха. Характеризуется красновато-бордовым цветом и кислым вкусом. Применяется в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов, на Кавказе — в качестве приправы к шашлыку.
Чем сумах ярче, тем свежее специя. Тусклый цвет пряности говорит о том, что у неё уже истёк срок годности.

Т

Тархун (эстрагон) – (таргон) טרגון

Полынь эстрагоновая, Эстрагон, Тархун – Artemisia dracunculus – לענת הטרגון‎ לענה דרקונית טרגון:

Родина эстрагона — Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом. Применяется в приготовлении крепких напитков.

Тимьян – (тимьян, коранит) קורנית, טמיאן, תימין

Тимьян (виды) – Thymus sp. – קורנית

Внимание! Чабрецом принято называть виды тимьяна, имеющие ползучую форму. Бытует мнение, что чабрец – это украинское название тимьяна. Объяснение заключается в том, что на территориях украинских степей наиболее часто встречается ползучая форма полукустарника.

Ряд видов рода Thymus применяются в парфюмерной и пищевой промышленности. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum) и близкие к нему виды имеют также лекарственное значение.
Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленности. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как «прованские травы». Стебли вместе с листьями и цветками можно заваривать как чай.
В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы.
Эфирное масло тимьяна применяют для отдушки косметических средств — туалетного мыла, помад, крема, зубных паст, а также в фармацевтической промышленности.
Хороший медонос.
Широко используется в декоративном садоводстве, например, средиземноморский вид Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris).

Тимьян лимоннопахнущий (гибрид двух видов: pulegioides и vulgaris) – Thymus x citriodorus – קורנית (בת-קורנית) לימונית :

Тимьян золотистый лимонный – Thymus citriodorus Aureus – – קורנית (בת-קורנית) לימונית זהובה :

Листья мелкие, овальные или яйцевидные, зелёные с жёлтой каймой. Листья имеют специфический, лимонный аромат, который особенно заметен при их растирании.

Тимьян (чабрец) обыкновенный – Thymus vulgaris – ( בת-קורנית פשוטה (מצויה :

Родина тимьяна — Южная Европа. Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растёртые листья.

Тимьян можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам.
Чабрец (или тимьян ползучий) является одним из компонентов популярной приправы, называемой «прованские травы».

Тмин – (кравайя, кимель) כרוויה,קימל

Тмин обыкновенный – Carum carvi – כרוויה תרבותית/קימל

Тмин известен в Европе с XIX века. Молодые листья и побеги употребляются для приготовления салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при консервировании — в качестве пряности.

Зира и тмин — разные пряности, несмотря на внешнюю схожесть семян.

И все же можно заметить, что семена тмина несколько изогнуты по образцу серпа. Главное отличие зиры от тмина — аромат и вкус. У тмина он более пряный и цитрусовый, у зиры — горьковатый с ореховым оттенком. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками. Вместе с тем, зира и тмин идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями.

Топинамбур — ארטישוק

Подсолнечник клубненосный, или Топинамбу́р, или Топина́мбур — Heliánthus tuberósus — » הפקעות חמנית «ארטישוק ירושלמי

Растение известно также под названием «земляная груша», «иерусалимский артишок»

Топинамбур, «родственник» подсолнуха (семейство Астровые (Asteraceae)), по способу произрастания, по химическому составу и по использованию сродни картофелю — в пищу употребляются корнеплоды растения, а по вкусу похож на капустную кочерыгу или репу. Незаменимый корнеплод в сбалансированном питании.

Тульбагия фиолетовая, Народный чеснок – Tulbaghia violacea – טולבגיה ורודה

Семейство луковые (Alliaceae)

Цветки тульбагии имеют трубчатую форму и приятно пахнут. Листья этого растения имеют запах чеснока, их можно использовать в качестве пряности. Это луковичное растение обладает рядом полезных качеств.

У

Укроп – (шамир) שמיר

Укроп огородный – Anethum (Peucedanum) graveolens – «שבת ריחני «שמיר

Укроп можно добавлять практически во все блюда: супы, гарниры, приправлять рыбу и мясо, использовать для маринадов и консервации. Кроме того, его можно солить, сушить и замораживать
Эфирные масла в составе зелени укропа не только отвечают за его аромат, но и способствуют активизации пищеварительных процессов.
Благодаря этому такая тяжелая для желудка пища, как жирное мясо, в присутствии укропа переваривается и усваивается организмом значительно легче и быстрее.
Укроп издревле используется при засолке и мариновании овощей (кабачков, помидоров, огурцов, грибов). Практически у всех народностей принято добавлять свежую зелень укропа в первые и вторые блюда непосредственно перед завершением процесса готовки. Это позволяет сократить термическое влияние на растение и сохранить большинство витаминов и полезных веществ в неизменном составе.
Страны Скандинавии приготовляют рыбные блюда с добавлением укропа, благодаря которому они приобретают очень приятный и манящий аромат. Добавляют свежую зелень укропа и в различные салаты и овощные блюда.
Сочетается укроп с многими другими продуктами, отлично дополняет различные начинки для пирогов и запеканок. Сухая зелень укропа входит в состав большинства пряных специй, используемых поварами разных стран.

Ф

Фенхель – (шумар) שומר

Фенхель обыкновенный, Аптечный укроп – Foeniculum vulgare – שומר פשוט

Родина фенхеля — страны Средиземноморья. Использовался как пряность и лекарство еще древними греками, римлянами и египтянами. Отличается сладкловато-пряным ароматом и острым вкусом.
Плоды и эфирное масло фенхеля используют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Зелень фенхеля имеет очень приятный, слегка сладковатый освежающий вкус. Его употребляют в сыром виде как десерт, добавляют в салат, тушат с маслом и приправой из муки и бульона. Фенхель употребляют у народов Средиземноморских стран как овощ. На Кавказе листья применяют также как пряность при изготовлении национальных блюд. Свежие листья добавляют в салаты, ими заправляют гомогенизированные овощные супы. Сочные листья и молодые зонтики консервируют. Стебли и молодые зонтики используют при засолке овощей, плоды — в хлебопечении.
Семена фенхеля также используют при хлебопечении, иногда им посыпают булочки и печенье. Отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам.

Х

Хрен — (хазерет) חזרת

Хрен обыкновенный, Хрен деревенский,Хрен дикий — Armoracia rusticana — חזרת הגינה

Ядреный корень хрена издревле использовался не только в лечебных целях, но и в кулинарии. Наиболее известной острой приправе с хреном уже немало сотен лет. Ее по традиции подают к блюдам из мяса и рыбы. Холодец (студень) — традиционно подают с хреном.
Без хазерет (тертого хрена, со свеклой или без), символизирующего горечь египетского рабства, немыслима пасхальная трапеза (седер).

Ц

Цикорий — (олаш) עולש

Цикорий (виды) — Cichorium sp. — עולש (צ’יקורי) מצוי

Нежные цветы цикория применяются в медицине и радуют глаз. Вкус эндивий имеет горький, поэтому он не так популярен в сравнении с другими сортами салатных овощей — на любителя. А вот корень цикория перетирают в порошок, из которого готовят эрзац кофе.
Народная медицина также использует корни растения, из его порошка приготавливают отвары, настои. В лечебных целях принимают свежий сок, из листьев готовят салаты. Пользу здоровью приносят свежие или высушенные стебли, цветы, листья. Из-за горького привкуса эндивий чаще всего подают вместе с другой салатной зеленью, а также с нарезанными фруктами.
Радиккьо, также радиччио, эскариол, итальянский цикорий — разновидность цикория обыкновенного (Cichorium intybus), популярное (особенно в Западной Европе) огородное растение.
Радиккьо используют как для приготовления салатов, так и в составе горячих блюд. Вкус листьев — горький, пряный, при термической обработке смягчается.
Придает салатной смеси яркий цвет благодаря красным с белыми прожилками хрустящим листьям.

Ч

Чабер – (цетра) צתרה

Чабер садовый – Satureja hortensis L. – צתרה קייצית

Чабер розовый – Satureja thymbra L. – צתרה ורודה

Не стоит путать чабрец и чабер, это совершенное разные растения, хотя и относятся к одному семейству Яснотковые / Lamiaceae.

Аромат чабера похож на тимьян, его применение достаточно противоположно.
Древние римляне соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам. Позднее в Европе чабер добавляли как наполнение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со свининой. Чабер рекомендуют использовать в сочетании с фасолью, горохом и другими бобами: он борется с пресловутым побочным эффектом этих бобовых…
В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья.
Чабер — великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов.
Запах у чабера резкий, пряный, поэтому его листья используется понемногу, часто вместо или вместе с черным перцем. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь.

Чернушка – (кецах) קצח

Нигелла (Чернушка) посевная, Черный «тмин» истинный (обыкновенный) – Nigella sativa – קצח הגינה

Это растение называют еще чернухой, чёрным тмином, римским кориандром.
Есть и другие названия этого растения: калинджи, чернушка посевная, сейдана, седана.
Не только названий, но и пользы много! Свежие листья нигеллы добавляют в салаты, используют для приготовления первых блюд, например, окрошки или овощного супа.
Семена обладают манящим земляничным ароматом и немного перечным вкусом. Используются при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, и приготовлении кондитерских изделий.
Выпускается масло нигеллы — для медицинских целей и для использования в парфюмерии.
В кулинарии семена чернушки используют в качестве пряности. Вкус — травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий.
Чернушка хороша как приправа к овощам и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице. Семена нигеллы имеют острый перечный вкус и приятный аромат земляники. Преимущество семян чернушки заключается в том, что, при такой же остроте как у черного перца, они не раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника.

Чеснок – (шум) שום

Чеснок, Лук чеснок, Лук посевной – Allium sativum L. – שום הגינה

Сама природа создала для человека одновременно лекарственное средство и специю, способную сделать из простого блюда кулинарный шедевр при использовании чесночной луковицы. В кулинарии используют все части чеснока: луковицы добавляют во многие блюда, чесночные стрелки тушат, слегка приваривают и подают в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам, молодые побеги нарезают в весенние витаминные салаты, а листья входят в рецепты маринадов. А вот в Японии и Китае принято чеснок заквашивать. Чеснок используют как в свежем, так и в сушеном виде.
Не лишне будет напомнить, то чеснок плохо сочетается с рыбой, поэтому рыбные блюда следует готовить с добавлением иных приправ и специй. Зато чеснок отлично комбинируется с морепродуктами (креветки, мидии, рапаны, морские гребешки, крабы), в том числе, и с морской капустой. А вот для жарки и тушения птицы чеснок в сочетании с мочеными или кислыми яблоками, а также свежими, маринованными либо сушеными сливами является идеальным дополнением. Ну а приготовить изысканное блюдо из баранины без чеснока практически невозможно.

Чиа – (чиа) צ’יה

Шалфей испанский, Чиа (Чия) белая – Salvia hispanica L. (chia) צ’יה -מרווה היספנית

Родина растения — Южная Америка, перевод с индейского chia означает «маслянистый» . Семена маленькие, овальные, диаметром обычно около 1 мм. Они коричневого, серого, чёрного или белого цвета, испещрённые на поверхности рельефным рисунком. К главным достоинствам семян Чиа можно отнести их высокую экологичность и неспособность накапливать токсичные вещества, и потому при готовке не требуют никакой термической обработки. Один из способов приготовления: залить семена кипящей водой, накрыть крышкой и оставить настаиваться (не более 10-ти минут). За это время семена в несколько раз увеличатся в размере и могут употребляться в качестве самостоятельного блюда. Пользуется спросом масло из семян чиа.
Мука из поджаренных семян идёт на приготовление питательных напитков. Толокно из них, смешанное с водой и перцем, долго сохраняется, высоко питательно и хорошо утоляет голод. Масло из семян быстро высыхает и используется для изготовления красок.
Семена чиа обрели популярность среди вегетарианцев как отличный источник растительного кальция.
Семена чиа являются уникальным природным средством для лечения гипертонии. Употребление семян позволяет не только снизить, но и нормализовать артериальное давление. Их также активно употребляют люди, у которых наблюдаются заболевания эндокринной системы, а в частности сахарный диабет. Благодаря регулярному приёму семян, у диабетиков значительно снижается уровень сахара (в крови). Также стоит отметить, что 3-х месячный курс употребления таких семян положительным образом влияет на состав крови, выступая в качестве природного разжижителя. Это подтвердили японские учёные, которые проводили многочисленные исследования семян чиа.
Семена чиа способствуют повышению выносливости людей. Именно поэтому многие профессиональные и начинающие спортсмены регулярно употребляют эти семена, чтобы переносить сильные физические нагрузки

Ш

Шалфей – (марва) מרווה

Шалфей лекарственный, Шалфей аптечный – Salvia officinalis – מרווה רפואית

Родина шалфея лекарственного — Малая Азия и Сирия.
В средние века шалфей использовался как священная трава (им украшали и окуривали помещения во время религиозных праздников). В Медицинской школе в Салерно бытовала пословица «Cur moriatur homo, sui salvia crescit in horto ?», что означало «Как может умереть тот, кто выращивает шалфей в своем саду?». Шалфей считали также магическим растением, с помощью которого можно было приворожить возлюбленного. Ботаники XVI столетия утверждали, что сок шалфея способствует излечению женского бесплодия. А еще в древности листьями шалфея натирали зубы – и зубная паста, и щетка заодно! Да и запах неприятный изо рта убирает. Запах шалфея не столь сильный, но очень приятный, вкус пряный и горьковатый. Поэтому его можно использовать практически везде: в салаты, овощные и рыбные блюда, в жирное мясо (обработанное шалфеем, становится более нежным, вкусным и легче переваривается). Шалфей кладут соусы из трав, в маринованные огурцы, добавляют в сыры, придавая последним пикантный вкус. Порошком пряности посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину. Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива, вина.
Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.
Свежие листья шалфея — прекрасная приправа для мяса, дичи, рыбы, а также для макаронных изделий, салатов и сыров.

Шафран – (заамфран, крокус) Crocus

Крокус (Шафран) посевной – Crocus sativus – כרכום הגינה כ. תרבותי

Родина шафрана — Индия. В Средиземноморье шафран был завезен арабами, которые дали ему название — заамфран, что означает «быть жёлтым». Цветы шафрана фиолетового цвета. Внутри цветка три красноватых рыльца, которые выстригают и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает жёлтых ниточек-тычинок, тем выше качество шафрана. Чтобы получить один килограмм шафрана необходимо сто тысяч цветков. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Востоке его добавляют в блюда из риса и в прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а а также используют для приготовления блюд из баранины, ягнятины. Хорошо шафран сочетается с цветной капустой.

Шпинат – (теред) תרד

Шпинат малабарский (индийский), Базелла белая – Basella alba – תרד מלאבר

Шпинат малабарский, он же Базелла из рода Базелла семейства Базелловые, — многолетняя лиана. Происходит из Юго-Восточной Азии и широко культивируется в тропических странах ради съедобных листьев, используемых как листовой овощ. В китайской, индийской, вьетнамской и суринамской кухнях листья широко используют в супах в сочетании с чесноком и жгучим перцем.
Главным достоинством данного шпината считается пищевая ценность побегов и листьев. Тёмно-зелёные, сочные, приятные на вкус листья богаты витаминами A и C, железом и кальцием. Их используют, как и шпинат, для салатов, супов. Плоды применяют в качестве пищевого красителя для выпечки, изготовления киселей, варенья, конфет.
Базелла белая обладает лекарственными свойствами. Она помогает нормализации работы желудка и кишечника. Листья используются для заживления ран.

Шпинат огородный – Spinacia oleracea – תרד הגינה

История шпината насчитывает около двух тысячелетий. Его листья — настоящая кладовая здоровья: в них содержатся минеральные соли, масса витаминов, в том числе А, В, С. По содержанию железа шпинат занимает первое место среди овощей, а по содержанию белка уступает только бобовым.

Молодые листья шпината используются для приготовления салатов, соусов, супов, пюре, овощных запеканок.

Щ

Щавель – (хомца) חומצה

Щавель кислый – Rumex acetosa – ( חומעה חומצה (חומעת הגינה

Предполагается, что русское название растения связано с названием русского же блюда щи. С латыни Rumex переводится как «копье». Ивритское название определяет основное свойство растения — «кислый».
История культивирования этого растения уходит корнями на несколько тысячелетий назад. Первые упоминания о лечебных свойствах щавеля встречаются в работах Плиния Старшего и Вергилия.
Широкое распространение щавель получил в кулинарии. Его едят в свежем, маринованном, сушеном или консервированном виде, добавляют в супы, салаты, борщи, соусы. Часто его используют в качестве начинки для пирогов. В пищу годятся молодые листья щавеля, которые срезают до появления цветоносных побегов. Старые листья не рекомендуются к употреблению, так как в них накапливается щавелевая кислота. А чтобы нейтрализовать небольшое содержание щавелевой кислоты в молодых листьях растения, в блюдо со щавелем нужно добавлять молоко или молочные продукты. Тогда щавелевая кислота вступает в реакцию с кальцием и превращается в совершенно безвредную для организма соль кальция.

Проростки – (наватим) נבטים

Проростки или микрогрин – это кладезь полезных веществ. Поскольку растение находится в самом начале своего роста и становления, то концентрация полезных веществ в нём наибольшая.

Проростки люцерны – (альпальпа) אלפלפא

Люцерна посевная – Medicago sativa – אספסת תרבותית

Эти ростки особенно хороши для тех, у кого проблемы с костями, остеопороз и проблемы свертывания крови. Способствуют снижению «плохого» холестерина и повышению «хорошего». Рекомендуются также кормящим матерям для увеличения молока.

Проростки подсолнечника – (неватей хаманийот) נבטי חמניות

Подсолнечник однолетний – Helianthus annuus – חמנית מצויה

Проростки подсолнечника содержат высококачественные белки и жиры, лецитин, кобальт, биотин, каротин. Отличаются тем, что способствуют нормализации кислотно-щелочного баланса организма, укрепляют нервную систему и способствуют сохранению хорошего зрения. Вместе с тем улучшают состояние кожи. Нежные зеленые ростки с приятным масляным послевкусием, украсят любой бутерброд. В сыром виде можно добавлять в бульоны, супы.

Проростки сои, китайские соевые ростки – (неватим синиим) נבטים סיניים

Соя культурная – Glycine max – סויה שעירה

Проростки сои содержат большое количество аминокислот, часть из которых незаменимы для человеческого организма. Пророщенная соя нормализует обмен веществ и концентрацию холестерина в крови, способствуют профилактике сердечнососудистых заболеваний и нормализует работу печени. Ростки сои – один из самых популярных продуктов в китайской кухне. Используются в свежем, маринованном, жареном и тушеном виде. Хорошо сочетаются с мясными блюдами, лапшой в воке, пикантными салатами из корнеплодов, например, моркови и дайкона. Популярен также салат из огурцов, водорослей и соевых ростков в соевом соусе.

НА ЗАМЕТКУ

Специи не портятся со временем, но постепенно теряют свой аромат и перестают отдавать его блюдам. Это происходит из-за выветривания из них эфирных масел.

Оживить приправы можно нагрев их на сухой сковороде. Обжарьте специи на небольшом огне в течение 1-3 минут, пока кухня не наполнится их ароматом. Дайте им немного остыть и можете смело добавлять в блюда.

Помните, что не стоит освежать сразу всю баночку специй – так они потеряют свои свойства еще быстрее. Обжаривайте необходимое количество для текущего блюда.

Упор альбома был сделан на кулинарные «способности» трав, специй, пряностей, приправ. Но не стоит забывать, что многие пряные растения являются и лекарственными, и что основы применения взаимосвязаны: их используют для улучшения иммунитета, аппетита, усвоения продуктов питания.

P.S.

Пять фотографий в публикации были заимствованы, их авторы указаны под снимками.